Hopkok från södern

Just nu är grönsakerna ljuvliga som de är, men Jens Linder ser också fram emot när han senare i sommar får gå loss på sina sydländska röror. ­

Så här års, när grönsakerna smakar vidunderligt, kan de till en början av­­njutas utan tillagning. En solmogen tomat, gurka, zucchini, ­sommarkål, paprika, spenat, sallat och mangold behöver bara lite salt, eller på sin höjd en dressing för att smaka fulländat.

Ett av mina favoritknep är att strö lite flingsalt eller allra helst röksalt (finns i vissa butiker samt på nätet) över skalade och skurna saftiga grönsaker som gurka och tomat. Men också över lite fastare sorter som tidiga gulbetor, palsternackor, morötter och sommarkål – som alla är mer vätskestinna än de först ger sken av. Efter någon halvtimme i kylen vattnar alla bitarna på så sätt ur, och får förstås en aning sälta. Det räcker för mig som förrätt eller tilltugg under sommarens första halva. Men det bygger såklart på att man använder riktigt goda ekologiska exemplar. Ibland skvätter jag lite olivolja över, ibland lite kallpressad rapsolja. Men det är också allt.

Lite senare in på sommaren vill nog både du och jag ändå fräsa ihop en röra som sedan kan ätas på bröd, till omelett, färskpotatis, och som tillbehör till fisk, fågel eller kött som legat på grillen.

Mångas första val är ratatouille och nog är denna sydfranska röra med smak av vitlök och örter fantastisk. I Italien lagas flera liknade vegetabiliska kolijox: caponata är snarlik ratatouille men ett mer pikant alternativ och innehåller kapris och oliver som sjuds och blandas, ciambotta inne­­håller också ­potatis. I Spanien lagas vari­anten pisto manchego (vilket betyder att den har sitt ur­­sprung i La Mancha), den sjuds kort­are tid och har en härlig spänst. Mer prydlig och lasagnelik är parmi­gi­ana alla napoletana, som består av stekta skivor av aubergine, lök och tomat som gratineras och klistras ihop i lager av mozzarella och parmesan.

Vill man laga något ännu mer spän­nande gör man klokt i att kolla in den afrikanska kokkonsten. Där finner man bland annat daraba, ett riktigt fynd från Chad, som lagas av okra (en fingerstor grönsak som hör till malvafamiljen), morot, tomat, lök, sötpotatis och andra grönsaker, som tillsätts buljong och – hör och häpna – jordnötssmör. Vanligt­vis serveras den med matbananer eller cassava, men blir supergod även till potatis eller surdegsbröd. Den mini­ma­listiska släktingen delele finner man i Zambia, där endast okra och tomat sjuds i vatten med bikarbonat som gör spadet härligt klibbigt.

Mer aromatisk och eldig är mchuzi wa biringani från Tanzania – ett slags grönsakscurry av aubergine, lök, vitlök, ingefära, chili samt potatis, tomater och yoghurt (i vissa varianter kokosmjölk).

Men frågan är om inte lecsó är min favorit bland grönsaksröror söderifrån. Det är en ungersk rätt som både serveras som tillbehör till köttgrytor, schnitzel och kyckling och breds på bröd. Allra helst ska tydligen blandningen av lök, paprika och tomat lagas med talg i en järngryta över öppen eld, och med generösa mängder aromatiskt paprikapulver, företrädesvis från Ungern. Men den blir god i en ordinär gjutjärnsgryta på spisen också kan jag lova, och med smör, baconfett eller ister om talgen tryter.

Jens Linder
 Jens Linder är kock och matskribent. Han medverkar regelbundet i Dagens Nyheter samt driver mattidningen Gastronaut.