Krämigt till grönt

Nu trängs salladshuvuden och grönsaker i svenska trädgårdsland och odlingar. Jens Linder kröner dem, och även gärna annat, med en kall sås.

Världen är full av delikata kalla kräm­iga såser. Och de är perfekta till grönsaker; oavsett om dessa är råa, kokta, ångade, stekta eller grillade, behöver vege­tabilier oftast något fett och mjukt för att kulinarisk lycka ska uppstå. Men såsen bör förstås vara hem­la­gad och väl avsmakad. Det slår alla fär­diga butikssåser med råge. Var så säker.

Den vanligaste grunden i sådana kalla såser är majonnäs – otvivelaktigt en av mathistoriens största uppfinning­ar. Vissa menar att det skedde i Frank­rike under 1700-talet, andra tror på före­gångare långt tillbaks under romar­­­tiden. Hur som helst dök den i franska kokböcker upp i slutet av 1700-talet. Och tidigt 1800-tal skrev kockgiganten Marie-Antoine Carême om den som en självklar sås i det franska köket.

Från den utvecklades nya fetlena klas­siker som aioli, rouille (samma men med saffran); tartarsås (med kapris, pickles och örter), remoulad (med senap, kapris, pickles och ofta dragon). Och många, många fler.

Rhode Islandsås har en särskild plats i många svenska magar, bland annat med räkcocktail och skaldjurssallad. Det är alltså majonnäs med smak av ketchup och cognac. Den uppfanns och döptes av Tore Wretman, troligen med anglosaxisk Marie Rose sauce som förebild. Men den påminner också om Thousand Island-dressing – majonnäs med ketchup, pickles, paprika och ibland hårdkokt ägg.

Green goddess, en amerikansk kiosk­vältare, är inte så känd i Sverige, och det är synd för med sin blandning av majonnäs med sardeller, örter som gräs­lök, dragon, persilja, samt citron är det en toppensås med gröna toner och pigg syrlighet. Russian dressing – majonnäs med ketchup, pepparrot och kryddor är vanlig i amerikanska sandwichar.

Bland moderna majoklassiker finner man bland annat smaksättningar som honung och senap, tryffel, sriracha, cheddar, chipotle, wasabi, miso, kimchi, yuzu, ramslök, chili och lime samt curry. Spridda av hamburgerkedjor och matbutiker, men solklart godare om du rör ihop dem själv i hemköket.

Med alla dessa varianter som ut­­gångspunkt kan man börja experimen­tera själv. Exempelvis laborera med att ändra basen på olika vis. I Sverige balanseras ofta sådana majonnäser med en tillsats av gräddfil, för friskhet och lätthet. Crème fraiche, tjock yoghurt och smetana kan fylla samma funktion. Att byta ut majon helt mot färskost, är ett annat kul alternativ. Ägglösa majonnäser görs bland annat med bara olja och kokt potatis, kikärtsspad, sojamjölk, mosad avokado samt mixade cashewnötter.

Slutligen några tips när man ska laga krämiga kalla såser. Salta försiktigt. Såsen kan lätt få för hög sälta, särskilt med majonnäs som bas. Låt såsen stå minst en halvtimme i kylen så att smakerna sätter sig. Under tiden kan du förberedda grönsakerna, burgarna, skaldjuren eller vad du valt att laga. Först efter det, smaka av med salt, ­syrligheter eller vad som nu behövs. Tillred mer än du tror, många vid bordet kommer troligen att kräva dubbla portionerna. Eventuellt överbliven sås håller flera dagar i kylen.

Jens Linder
Jens Linder är kock och matskribent. Han medverkar regelbundet i Dagens Nyheter samt driver mattidningen Gastronaut.