Melonerna rullar in

Stora bär som är släkt med gurka, det är vad meloner i botanisk mening är. Och lika underbara som användbara, om man frågar Jens Linder.

När en ny parfym ska komponeras blandar parfymören inte bara samman ljuvliga dofter, då skulle resultatet bli ointressant. Också små doser av luktämnen som i sig är skarpa eller till och med motbjudande droppas ner. På så vis uppnås en subtil och spännande mixtur.

Samma sak är det med meloner. De flyktiga kemiska föreningar som frigörs då vi sätter tänderna i en honungsmelon består till stor del av härliga blommiga och fruktiga doftnoter – som de bland annat delar med svarta vinbär och björn­bär, päron och kiwi. Men också av några ämnen som påminner om vitlök, kål, rosmarin, eukalyptus och terpentin. Det välsmakande behöver en dos av något lite obehagligt; en mouche, en skönhetsfläck som genom kontrast gör godheten tydligare. Att somliga människor inte gillar meloner beror antagligen på att de uppfattar dessa utmanade ämnen starkare än andra.

Det finns tusentals sorters melon och alla tillhör de familjen gurkväxter. Ur ett matlagningsperspektiv finns två huvudgrupper. Å ena sida socker­meloner, med kring femtio varieteter som honungsmelon, nätmelon, grodskinnsmelon, cantaloup, galia, ogen och charantais. Dessa består i snitt av 90 procent vatten och 8 procent socker.

Å andra sidan vattenmeloner, som innehåller 92 procent vatten och 6–8 procent socker och i handeln saluförs en enda sort, trots att det faktiskt finns 1 200 (många dock snarlika). Idag finns röd och gul, med eller utan frön. Men i fram­tiden kan fler sorter komma att synas i butik. Extazy, Jubilee och Pixie skulle vara särpräglade nog för kommersiell lansering.

Melonerna stammar från Eurasien – från Indien, Iran och Nordafrika. De gamla egypterna mumsade melon en masse och till Europa spreds de på 1100-talet av sardiska köpmän. Span­jorerna förde sedan vidare frukterna till Amerika 300 år senare.

Deras utspädda, lågkoncentrerade karaktär gör meloner högst användbara i köket. Framför allt till efterrätter, som otaliga typer av fruktsallad och mixade drycker, men också som glass och sorbet och frysta i bit. Goda smakkamrater är jordgubbar, hallon, röda vinbär, banan, honung, nötter, citronmeliss, mynta.

Men en melon platsar också bland salta rätter. I lag med skinka blir den en klassisk förrätt. Honungsmelon, ursprungligen, men numera ibland vattenmelon. Saltiga sallader, till exempel med gurka, är utsökta, inte sällan med syrlighetshöjande lime, citron eller apelsin. Och gärna – igen – mynta. Andra milda örter som gräslök, persilja och dill är också mycket passande. Tillsätter man vitlök, chili, lime, koriander och någon löksort får man en ljuvlig salsa. Ung getost, fetaost och färskost är bra att kombinera med framför allt vattenmelon.

Det finns gott om recept med grillad melon. Men här höjer jag ett varnande finger. All värmebehandling koncentre­rar de där skarpa mikro-odörerna och får meloner av alla slag att bokstavligen smaka soppa – samtidig som värmen förstör mycket av deras bästa egen­skaper: den lätta sötman och milda friskheten, den tillfredsställande tuggig­heten och den underbara saftigheten.

Jens Linder
Jens Linder är kock och matskribent. Han medverkar regelbundet i Dagens Nyheter samt driver mattidningen Gastronaut.