Namaste Indien

Sydasiatiska smaksättare förvandlar de vardagligaste grönsaker till spännande exotismer. Jens Linder guidar i den indiska kryddhyllan.

Det vi i vardagslag kallar för indisk mat är ett av världens mest nyanserade och kryddiga kök. Och egentligen inne­fattar det inte bara Indien, utan även Sri Lanka, Pakistan och Bangladesh – ett enormt område som förr kallades för den indiska subkontinenten och idag benämns Sydasien. Denna rika mat­lag­ningstradition är dessutom spridd över hela världen och numera inte bara ett etniskt kök utan också ett slags global stil, som ständigt varieras och utvecklas.

Bland annat rymmer traditionen många fina sätt att smaksätta vegeta­bilier. Globala storsäljare är samosas, ­friterade degknyten fyllda med potatis och ärter, med smak av koriander (frön och blad) och spiskummin; palak paneer – spenat med färskost, kryddad med garam masala och vitlök; samt chana masala – kikärter i tomat- och lökfräs, med spiskummin, koriander och amchur (torkat mangopulver).

Vidare är olika masala, kryddbland­ningar, lysande ihop med grönsaker.

Garam masala, med karaktärsmaker som kardemumma, kanel, nejlika och spiskummin går så bra till rotfrukter, aubergine och spenat. Det bör oftast tillsättas sent i tillagningen.

Tandoori masala, med dominanter som spiskummin, Kashmiri-chili och mald koriander är framförallt en grillkrydda som blandas med yoghurt, som man sedan kan låta blomkål, paprika, svamp och lök ligga i före grillning eller stekning.

Chaat masala är en doldis för många. Dess viktigaste komponenter är amchur, kala namak (svart salt) och spiskummin och ska aldrig hettas upp, därför passar det fint att strö över nykokt potatis eller kikärter med lite ghee (klarat smör) samt att strö över nyskuren tomat och gurka. Det är en diskret men fascinerande smaksättare av det vardagliga.

Ett steg vidare är att börja expe­­ri­mentera med egna kryddningar. Jag brukar steka hela spiskumminfrön med bitar av vitkål i ghee eller smör. Och ibland med lite gurkmeja. Maffe!

Linssoppor och potatissoppa som smaksätts med bockhornsklöverfrön och bruna senapsfrön smakar extra genuint på något vis, och man kan också addera nigellafrön, spiskummin, korianderfrön och gurkmeja.

Kasuri methi, torkade bockhornsklöverblad, blir eminenta med ghee eller smör ovanpå nykokt broccoli och grön sparris.

Kanel, gärna ihop med pressad lime, förgyller kokta eller bakade morötter.

Nejlika kan fräsas i het olja i början av tillagningen och sedan stötas och spridas över morötter eller rödbetor i ugn, eller i en långsamlagad lök- och tomatsoppa.

Korianderfrö som rostas och stöts ger en citrusaktig och lite jordig ton som lämpar sig för alla möjliga vegeta­bilier: Blomkål, potatis, aubergine, zucchini, ärter och vaxbönor.

Jag rekommenderar att du handlar sydasiatiska kryddor på nätet eller i specialbutiker som blandar själva. Det är lite dyrare, men värt varenda krona.

För sydasiatiska recept bör du surfa på engelska. Tasteatlas.com är också en fin källa när man vill bli inspirerad. Liksom kokböcker av Madhur Jaffrey, Meera Sodha och Nik Sharma.

Jens Linder
Jens Linder är kock och matskribent. Han medverkar regelbundet i Dagens Nyheter och drev under många år mattidningen Gastronaut.