När gjorde du en stuvning sist?

Vissa recept tycks hopplöst ute även om rätterna i sig inte är det. Med några små justeringar blir det roligt att laga dem igen. Det menar Jens Linder som ger sig på att modernisera stuvningen.

Stuvning. Bara ordet får somliga att rysa av avsmak. Många av oss har ju dåliga minnen av geggiga, gråmjölkiga smaklösa kluttar på tallriken. Men tro mig, stuvningar kan vara ljuvliga –   om de lagas med omsorg och omtanke.

 I grund och botten är en stuvning bara en lite tjockare sås som omsluter bra råvaror. Svenska klassiker är dillstuvad potatis till gravlax och persiljestuvad potatis till rökt lax.

Men förr stuvades nästan vilken mild råvara som helst: bitar av kokt skinka, kyckling, fisk, räkor eller krabba. I svensk husmanskost finner man allt från gräddstuvad pytt, långkål (gräddstuvad grönkål), skånsk potatis (små bitar av potatis som stuvas med mjölk­sås och skysås). 

Många klassiska stuvningar stammar från den tid när smaken av grädde eller fet mjölk och smör var en njutning i sig. Sedan dessa grundråvaror blev billigare vid mitten av 1900-talet är de inte längre tillräckliga i sig själva. Den genomsnittliga ätaren vill ha mer smak och kryddning. Därför kan man till exempel följa gamla recept, men lägga till citron eller vinäger för att höja ­syr­lig­heten, addera chili, öka mängden örter, fördjupa smakerna med några droppar japansk soja eller rostad  sesamolja. 

Jag tror också att gemene mans  tolerans för stabbighet blivit mindre. Så mjölmängden kan behöva minskas jämfört med förr. (Och de som väljer bort gluten kan använda lite välmosad potatis som redning.) De typiska och ökända stuvade grönsakerna som långt in på 1990-talet serverades till allehanda rätter i storhushåll är nog den mest illa sedda i genren – eftersom de så ofta lagades uselt. Särskilt de som gjordes på frysta grönsaker (vars näring och smak försvunnit under den industriella processen).

Men stuvade grönsaker kan bli ­fantastiskt delikata om man bara följer några få råd: 

A. Använd färska ekologiska grönsaker. 

B. Skär dem i ungefär lika tjocka bitar. 

C. Koka dem minutiöst genom att lägga ner dem i det lättsaltade kokvattnet i rätt ordning. Först de allra hårdaste, som morötter eller svartrötter, sedan mellanhårda som palsternacka och sist mjuka som vaxbönor och ärter. 

D. Stormkoka alla (utan lock) tills de varken är mosiga eller har en hård kärna. 

E. Häll ut dem på en bricka, låt dem ånga av. 

F. Laga en stuvning med torrt vitt vin, mjölk och lite extra grädde. 

G. Smaksätt med färskhackade örter, muskotnöt, ett uns kryddnejlika och späd med kokspadet från grönsakerna. Vänd ner grönsakerna strax innan ­serveringen och glöm inte att smaka av. Samma råd gäller även om man bara stuvar en sort, som morötter eller ärter. 

H. Servera resultatet till hantverksmässig stekkorv, ångad fisk eller riktigt god kokt skivad skinka. 

Kanske ­kommer du att bota någon från en djupt rotad stuvningsfobi med din delikata version.