Meny
cookies-2988139_1920

På spaning i pepparkakeland

Varför är det ingen peppar i pepparkakorna? Richard Tellström hjälper Anette Dieng att reda ut den saken. Och bjuder på en riktig raritet.

Julen nalkas och det har blivit dags för det årliga pepparkaksbaket. Kanel, kardemumma, kryddnejlika, ingefära… välbekanta, förföriska dofter sprider sig i köket vart efter degen tar form. Men varför kallas de egentligen för pepparkakor? Någon peppar har i alla fall inte jag i mitt recept. För att få svar på min fråga ringer jag måltidsforskaren Richard Tellström.

”De första pepparkakorna på 1700-talet var riktigt pikanta och innehöll peppar”, berättar han.

”Istället för vete­mjöl användes rågmjöl. Socker var väldigt dyrt så de var inte särskilt söta, inte heller innehöll de fett eller bikarbonat som gör kakor möra. Nej, den tidens pepparkakor var hårda som betong. Man var tvungen att doppa dem i något så att tänderna inte gick sönder när man åt dem. Däremot hade de exotiska kryddor som kanel, kardemumma och kryddnejlika gemensamt med vår tids pepparkakor.”

Trenden att använda just dem som smaksättning kom från den dåtida krydd­importnationen Holland. De långväga transporterna från Sydost­asien var kostsamma vilket återspeglades i det höga kryddpriset.

”Pepparkakor var lyx i Sverige och åts av överklassen vid alla årets högtider”, berättar Richard Tellström vidare.

”Det är först på sent 1800-tal och tidigt 1900-tal som vi får särskild julmat och peppar­kakan blir förknippad med den.”

I början av 1800-talet kom influenser från England och den brittiska peppar­kakan smaksatt med ingefära gjorde entré. Under samma tid kom också bet­sockret och bikarbonaten vilka gjorde pepparkakorna både sötare och sprödare, likt dem vi äter idag. Hundra år senare bakas pepparkakor i fabriker, packas i burkar och säljs året runt.

”När pepparkakorna blir vanligt fika­bröd för­lorar de lite av sitt fest­värde. Förutom just vid jul, då många vill baka sina egna.”

Något som också har förändrats genom tiderna är mängden kryddor i pepparkaksdegen.

”Mest kryddor hade man i degen på 1700-talet och minst på 1800-talet då kryddrik mat ansågs omodern. Vår tids pepparkakor är påtagligt kryddrika igen. Allt handlar om trender, ideal och värderingar.”

Kanske har det också lite att göra med att kryddorna finns att köpa över­allt och till ett för alla överkomligt pris idag. Förr var man hänvisad till apoteket där flera av de exklusiva kryddorna också spelade stor roll inom medicinen. De användes också flitigt till att smaksätta brännvinet med, och drack man för mycket av den varan blev man så klart ”på kanelen”.

För fem år sedan provbakade Richard Tellström ett pepparkaksrecept från 1737 i samband med en intervju för programmet Vetenskapsradion Forum i P1. Att de pepparkakorna också skulle kunna attrahera smaklökar idag är han helt säker på.

”Absolut, jag gillar dem bättre än vår tids pepparkakor. Tillsätter man bara fett och bikarbonat kan de bli hur bra som helst!”

Lyssna på intervjun, prova receptet och avgör själv, länk finns här.

 

Skrivet av Anette Dieng

Enkelt och ekologiskt Som kund hos Ekolådan får du inte bara odlarnas bästa ekologiska grönsaker och frukter hem till dörren. Bara att bära in och äta direkt eller laga till – kanske med hjälp av recepten vi skickar med.

Broccoli: Agricola Jessyflor, Stornara, Italien.

Brysselkål: Biowel, Zevenhuizen, Holland.

Brytbönor: Green Source Co, Kairo, Egypten.

Fänkål: Jonica Bio, Ginosa, Italien

Grönkål: Marcello’s Farm, Kristianstad.

Gul lök: Tångagård, Falkenberg och Sören Nilsson, Mörbylånga.

Gulbetor: Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.

Körsbärstomater: Bio Algarrobo S.L., Algarrobo, Spanien.

Morötter, blandade färger: Marcello’s Farm Kristianstad.

Palmkål: Marcello’s Farm, Kristianstad.

Persilja, slätbladig: Patrice Mauger, Elne, Frankrike.

Potatis: Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.

Pumpa: ”Hokkaido”, Marcello’s Farm, Kristianstad.

Rotpersilja: Tångagård, Falkenberg.

Rödbetor: Marcello’s Farm, Kristianstad.

Rödkål: Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.

Rödlök: Tångagård, Falkenberg.

Sallat: ”Batavia”, Ugo Malarte, Bezouce, Frankrike.

Skärbönor: Solobio Mediterraneo Products S.L., El Ejido, Spanien.

Spenat: Roman Perez, Caumont sur Durance, Frankrike.

Zucchini: Bio Algarrobo S.L., Algarrobo, Spanien.

Ananas: Andres Nuñez, LA Virgen, Costa Rica.

Apelsiner: ”Navel och Navelina”, Frutas Oscar Morell, Cheste, Spanien och Salamita Soc. Coop., Barcellona, Italien.

Bananer: Horizontes Organicos, Azua, Dominikanska Republiken.

Kiwi: ”Hayward”, Jonica Bio, Ginosa, Italien.

Klementiner: Jonica Bio, Ginosa, Italien och Exalco Bio S.L., Pizarra, Spanien.

Päron: “Conference”, C Custers och Bio van Dijk B. V., Biddinghuizen, Holland.

Äpplen: ”Elstar”, Fruktgården Augustin, Jork, Tyskland.