Platsernas mat

En kartläggning över vad trakten givit, ger och kanske kommer att ge i form av mat – Anna K Sjögren har medverkat till att skapa en terroiratlas.

I tre av Sveriges 20 regioner – Stock­holm, Kalmar och Blekinge – finns en terroiratlas. Det är en sammanställning över regionens kulturgeografiska förutsättningar för livsmedelsproduktion och om matkulturens utveckling under de senaste 200 åren. På uppdrag av Länsstyrelsen i Kalmar län har jag nyligen uppdaterat Smaken av östra Småland och Öland, som är namnet på terroiratlasen för Kalmar län. Det har varit spännande och gett mig ­perspektiv på hur utvecklingen av mat­vanor också speglar de stora förändringarna i samhället.

I början av 1900-talet fanns exempel­vis flera stora kvarnar i Kalmar, här till­verkades det både havregryn och mjöl. År 1910 kom 14 procent av den svenska exporten av havregryn från Kalmar. På 1950-talet köptes kvarnföretagen upp av Axel Wennergren som stängde dem för att koncentrera verksamheten till Mälarregionen. Det finns fortfarande kvarnar i länet men de maler framför allt djurfoder, inte mjöl till människor. 

Småskaligt fiske längs den småländ­ska kusten och runt Öland har haft stor betydelse. Det fiskades framför allt ål, strömming, torsk, lax och flundra. Idag har torskbestånden kollapsat och ål­­fisket är förbjudet. Fisken i en fiskaffär i Kalmar eller på en restaurang i Väster­vik kommer sannolikt inte från Öster­sjön. Laxen kommer från odlingar i Norge och torsken från västkusten. 

Idag produceras ändå mycket mat i Kalmar län. Livsmedelskedjan, från jord till bord, omsätter årligen ca 22 miljarder kronor och sysselsätter ca 9 000 personer. I de bördiga och klimat­mässigt gynnsamma områdena på södra Öland och i sydöstra Småland, odlas baljväxter. I hela länet odlas framför allt spannmål, potatis och även jordgubbar och andra bär. Jag bor själv i Borgholms kommun på Öland. Det är Sveriges kotätaste kommun, här finns det fler kor än bofasta människor. 

De regionala matvanorna, som be­­skrivs i terroiratlasen, har genomgått samma utveckling som i övriga landet. Effektivare transporter genom Sverige och världen ger oss sånt som tacochips och avokado som suddar ut den regionala matkulturen. Samtidigt märks ett växande intresse för att hitta sina mat­rötter. Att till exempel baka bröd med Ölandsvete som är en kultursort som anpassats till det öländska klimatet under ett par tusen år. Det finns äldre sorter av bönor och äpplen som fått ökad uppmärksamhet och odlas igen. Och försök görs med nya grödor som sötpotatis och bovete. 

Under arbetet har jag ibland tänkt att det vore enklare att leva i och av det som finns i ett mindre sam­hälle, som för ungefär 150 år sedan. Men klockan går inte att vrida tillbaka även om jag hade önskat det för Öster­sjöns del. 

Terroiratlasen ger också en kort bild av nutiden och en spännande framtid. Nu lockar landsbygden nya invånare som startar mikrobryggerier, hantverksmejerier och charkuterier. Ett syfte med terroiratlasen är att in­­spirera restauranger och andra mathant­verkare som träffar många besökare, att skapa maträtter som har förankring i regionen och kunna berätta mer om dessa för nyfikna gäster.