Revolution i måltidsköket

Hållbarhet och livsmedelsproduktion prioriteras olika på olika håll i landet. Anette Dieng berättar om Södertälje kommun som ligger i framkant.

I början av 2000-talet fattade politikerna i Södertälje ett beslut om att höja andelen ekologiska livsmedel i kommunens samtliga måltidskök. Målet var att stimulera en mer hållbar livsmedelsproduktion och -konsumtion. När Sara Jervfors kort därpå anställdes som kostchef låg det på hennes bord att realisera det hela. Idag är drygt 60 procent av maten som serveras på förskolor, skolor och inom äldreomsorgen i Södertälje kommun ekologisk, och tack vare det arbete som Sara Jervfors och hennes kolleger utfört sedan beslutet fattades har kommunen blivit en inspirationskälla på mat-, miljö- och hållbarhetsområdet såväl på andra håll i Sverige som utomlands.

”Vi jobbar utifrån måltids­konceptet Diet for a Green Planet”, berättar Sara Jervfors entusiastiskt. ”Det innebär att maten, förutom att den ska vara god och hälsosam, också i största möjliga mån ska vara ekologiskt producerad, närodlad, säsongsanpassad – och baserad på vegeta­bilier, i synnerhet närings­täta grön­saker, baljväxter och fullkorn. Utöver det jobbar vi konstant med att minimera svinnet, både i produktions­ledet och från gästernas tallrikar.”

När politikerna 2010 enades om en kostpolicy, eller livsmedels- och måltidspolicy som den sedermera fick heta, vässades ambitionerna ytterligare. I den står bland annat att matlagningen ska ske så nära gästen som möjligt på alla kommunala verksamheter och att så mycket mat som möjligt ska tillagas från grunden.

”Vi har ändrat hela vårt sätt att arbeta”, fortsätter Sara Jervfors. ”Personalen har fortbildats, vi har gått från några få centralkök till att de allra flesta enheter lagar mat på plats i sina egna tillagningskök. Istället för en gemensam meny komponerar också alla tillagningskök sina egna menyer utifrån måltidskonceptet. Man erbjuder tre rätter varje dag och tillhandahåller dessutom en buffé där gästerna kan plocka åt sig en tallrik full med näringsriktig mat.”

Men alla har inte mottagit den nya maten med öppna famnen. En del menar att barn mycket hellre vill äta ”barnmat” som pannkakor, fiskpinnar och chicken nuggets och att en sallads­buffé istället borde bestå av gurk­stavar, körsbärstomater, majs och isbergssallat året om.

”Det har inte varit helt enkelt eftersom konsumenterna generellt sett är mer vana vid lättuggad och vattenbaserad mat som är rik på snabba kolhydrater”, menar Sara Jervfors. ”Men det är en viktig och helt nödvändig process som får ta sin tid. Att använda den offentliga maten som ett verktyg för bättre miljö och hälsa är vårt sätt att ta ansvar för ett hållbart samhälle.”

Kostenheten i Södertälje har totalt 89 kök som tillsammans totalt serverar runt 24 000 måltider till ca 17 000 mat­gäster varje vardag. Kostnaden per måltid ligger på 12,30 kronor (genomsnittet i landet på 11,50).

Är du nyfiken på vilken mat som serveras i Söder­tälje? I boken Östersjövänlig mat i praktiken, som går att ladda ner gratis på nätet, finns recept för både stora och små kök.