Samling runt soppan

Varje land har sin egen variant på hot pot, buljongsoppan på sånt man råkar ha hemma och som gästerna själva lagar till vid bordet.Jens Linder pratar sig särskilt varm för den japanska shabu shabu. 

Senhöst och tidig vinter är rätta tiden för hot pot. Dels är många grönsaker som allra bäst, dels blir njutningen av en värmande buljong större när det är ruggigt ute. 

Det hela är båda enkelt och lite högtidligt, nästan lite rituellt: en liten brännare på matbordet värmer upp den vackra buljongen och små nästan omärkliga bubblor stiger till dess yta, medan vackert skurna grönsaker och lövtunna köttskivor lagas till. Var och en tar för sig och dippar de lättkokta ingredienserna i ett par såser. När bara buljongen återstår i kärlet, värms ­förkokta tjocka nudlar och äts som soppa. Så går det till att avnjuta shabu shabu, en av världens mest kända hot pot-rätter. 

Som regel består denna japanska storsäljare av skivat nötkött, svamp, morötter, salladskål, tofu och udonnudlar som sjuds i dashi, den japanska algbuljongen. Shabu shabu kom till på 1950-talet i Osaka, med inspiration från kinesiska förebilder. Namnet är onomatopoetiskt – det härmar det svischande ljud som uppstår när ­köttet pocheras i grytan. Idag finns många varianter i Japan: med tonfisk, havsål, bläckfisk, kyckling och griskött etc. 

Världen är full av liknande anrättningar med en gryta mitt på bordet och godsaker som ska i den. Fondue med olja, buljong eller ost är vanliga i Schweiz och Frankrike. Bagna cauda, en grönsaksfondue med ett slags sardell­oljesås är en storsäljare i Italien. Biff i snöre, boeuf à la ficelle, en fransk rätt, var populärt i mitten av 1900-talet på restauranger i västvärlden.

Sukiyaki är ett liknande lite sötare japanskt kok, där buljongen består av sojasås, socker och mirin. Och där man också sjuder nötkött och en massa grönsaker. Mongoliet och Kina har otaliga varianter, nästan alltid eldiga av vitlök, chili och/eller sichuan­peppar och med flera ingredienser än i Japan. I Korea lagas shabu shabu med en chilistark buljong och ofta med potatis och olika sorters lök i koket. 

Visst kan det vara härligt att laga någon av dessa ostasiatiska hot pots till punkt och pricka? Kanske ska man börja så? Det finns många bra recept på nätet. Varför inte titta på ett videoklipp så klarnar tågordningen. 

Efter en ortodox version kan man gå vidare och improvisera – koka upp en buljong och ploppa ner vad man har lust till. Fantastiskt smakligt blir bland annat älg- eller renkött i koket (och det måste inte vara skivat, det går utmärkt med skav). Även rå lax kan doppas och dippas. Odlade ­svampar kan ersättas med egenplockade sorter som karljohan eller andra soppar. Tunnskivade rotsaker, som rotselleri, svartrot, palsternacka, persiljerot blir underbara när de mättats med buljong­aromerna.  

Hot pot är perfekt bjudmat eftersom det mesta förbereds i förväg och gästerna lagar maten själva. På så vis kan matlagaren slappna av. Och det finns billiga bordsmodeller av gasolbrännare för några hundralappar.