Ta pizzan till nya höjder

Nyskördad potatis, jordärtskocka, fänkål, salladslök, blomkål. Pizzans bästa tid kan rent av vara den som börjar nu, menar Jens Linder.­­

Att laga pizza hemma är en barnlek numera. Det finns en uppsjö med bra recept, och färdiga degar och frysta bottnar gör det enkelt. Moderna spisar har dessutom ofta en funktion lämplig för gräddning av tunna brödiga rätter.

De ortodoxa matlagarna håller sig till långjästa degar och några italienska original, Marinara som är den äldsta, från 1730-talet, består av tomatsås, vitlök, oregano och olivolja. Margherita kom mycket senare, 1889 enligt legenden. Den består av tomatsås, mozzarella, basilika, olivolja. Men möjlig­heterna därutöver är oändliga. Och när man tänker på saken finns det få typer av rätter där man kan använda så många olika grönsaker.

Den klassiska ordningen är att stryka den utbakade degrundeln med långsjuden tomatsås och lägga ost (i Italien oftast bara mozzarella) så att den övriga fyllningen, skinka, svamp, skaldjur eller vad det kan vara, hamnar överst. Men många hemmakockar föredrar att avsluta med osten. Båda metoderna ger smaskiga resultat.

På tomatsåspizza kan man så här års lägga, i rå och tunnskivad form: potatis, jordärtskocka, svamp (exempelvis kantareller och karljohan), betor av alla slag, fänkål, purjolök och salladslök. Aubergine behöver grillas i skivor och grönkål, savojkål och andra bladkålssorter får gärna grovstrimlas och förvällas, innan de blir till fyllning.

Vita pizzor där man istället för tomat­sås brer på crème fraîche (ofta blandad med lite vitlök och örter som rosmarin eller timjan), eller ricotta, mascarpone och burrata, ger ännu fler möjligheter. På en sådan pizza bianca fungerar alla nämnda förslag jättebra. Och ännu fler: betor och getost, päron och grönmögelost, färska tomater och bacon, kallrökt lax med dill, pancetta och rostad blomkål (gärna toppad med taleggio), bladspenat och fetaost, för att nämna några.

Pizza kan också lagas utan sås. På Sicilien finns underbara tjocka potatis­pizzor bara smaksatta med rosmarin och olivolja. Andra såslösa förslag är pesto och mozzarella, västerbottensost där man toppar med löjrom, gräddfil och dill på det varma brödet.

Ja det är också fint att toppa pizzan med något efter gräddningen. Riktigt god olivolja kan ringlas över, extra ost kan strös över, rucola, rostade nötter och färsk basilika är andra säkra val.

En fascinerande typ av pizza är de inbakade. I USA är den rullade sorten Stromboli en storsäljare, med många olika fyllningar, till exempel är rostad paprika och svamp en god vegetarisk variant.

Calzone, med ursprung i Kampa­nien, är superstjärnan i genren. Den är halvmåneformad och fylld med prosciutto eller salami med ost, samt ägg. Den innehåller ingen tomatsås alltså. Men det gör svenska tolkningar, oftast med skinka och ost och ibland även skivade champinjoner. Man kan förvandla i stort sett alla flata pizzor till in­­bakade. Då bör man vara extra generös med osten. Inbakad pizza med förstekt schalottenlök och karljohanssvamp samt pecorino, salvia och persilja och en skvätt grädde är artikelförfattarens personliga påhitt och favorit.

Jens Linder
Jens Linder är kock och matskribent. Han medverkar regelbundet i Dagens Nyheter och drev under många år mattidningen Gastronaut.