Meny
apples-1004886_1920

Tid för svensk vinäger

Korvstoppning, surdegsbakning och mikrobryggt öl. Blir vinäger nästa hantverkstrend? Sverige är historiskt sett ett ättiksland, men nu spirar ett försiktigt intresse för vinäger bryggd på svenska råvaror som fläder, körsbär och äpplen. Lina Wallentinson berättar.

För ett tiotal år sedan började kocken Andreas Malmgren i Skåne fundera på varför utbudet av lokal vinäger var så skralt. Skulle inte vi kunna använda våra svenska bär och frukter precis som fransmännen och italienarna använder sina druvor?

”Jag ville se om jag kunde få fram vinägrar som stämmer med våra nordiska smaker. Tomater och balsam­vinäger är en klassisk kombo, men vad händer om vi istället tänker skånska rödbetor och körsbärsvinäger?”

Vi har ingen vidare vinägertradition i Sverige, där istället ättikan dominerat.

”Ättika och vinäger är egentligen samma sak. Men namnet ättika har industrin nästan lagt vantarna på, och tillverkningsprocessen och råvarorna är idag långt ifrån hantverksmässigt framställd vinäger. Men nu börjar fler småskaliga producenter använda sig av ordet ättika”, berättar Andreas.

Det enda som krävs för att göra vinäger är egentligen vin eller cider och luftens syre. Och så ättiksyra­bakterier, men de finns överallt i luften. Bakteri­erna omvandlar alkoholen i vinet eller cidern till ättiksyra som ger vinägern dess karaktär. Vill man inte förlita sig på luftens bakterier, utan ha mer koll så tillsätter man en vinägermoder, eller helt enkelt en skvätt färdig (opastöriserad) vinäger i vinet eller cidern, för att få igång rätt sorts bakterier.

Andreas började labba med äpplen, bär och fläder hemma på köksbänken i Malmö. Och resultatet blev ”för bra för att inte skala upp”. Tillsammans med Alexander Zinnert startade han så småningom Malmö Vinägerfabrik.

Storskaligt tillverkad vinäger är till skillnad från hantverksvinäger oftast pastöriserad, det vill säga upphettad så att ättiksyrabakterierna dör. En opastöriserad vinäger är ”levande” och då bildas med tiden en fällning (början till en vinägermoder) i flaskan. Den ser konsumenterna ofta som en defekt, medan den i hantverksmässiga sammanhang står för kvalitet.

”Pastöriseringen påverkar smaken som blir mer platt. I en levande vinäger fortsätter smaken att utvecklas hela tiden, den blir rikare och mer komplex ju längre den står”, säger Andreas.

Så går det att göra vinäger hemma?

”Visst går det. Utgå från ett vin eller en cider som inte är för stark, runt 7 pro­cents alkoholhalt är lagom. Anting­en kan du tillsätta en skvätt opastöriserad vinäger eller så förlitar du dig på att processen kommer igång av sig själv.”

Förvara den blivande vinägern i ett glaskärl med en vid öppning, det är i kontakt med luften som syrningen sker. Täck med ett fint tyg som skydd mot smuts och insekter. Sedan gäller det att hitta ett hyfsat varmt ställe där vinägern kan stå, runt 28°C är optimalt. Efter en och en halv månad kan du börja smaka av, men det kan dröja flera månader innan vinägern är färdig.

”Enklast för att avgöra när den är klar är att jämföra med en bra färdig vinäger. Smaka på båda samtidigt så får du snart en känsla för var syran ska ligga”, säger Andreas.

Skrivet av Lina Wallentinson

Enkelt och ekologiskt Som kund hos Ekolådan får du inte bara odlarnas bästa ekologiska grönsaker och frukter hem till dörren. Bara att bära in och äta direkt eller laga till – kanske med hjälp av recepten vi skickar med.

Sallat: ”Mâche”, Orto Bellina, Gorlago, Italien.

Broccoli: Agr. Jessyflor S.R.L., Stornara, Italien.

Grönkål: Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.

Gurka: Vegetales Biomar Orgánicos, El Ejido, Spanien.

Gurkmeja: Hamillton Farm, Junin, Peru.

Kålrot: Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.

Körsbärstomater: Bio Algarrobo, Algarrobo, Biosabor S.A.T., San Isidro, Spanien och Agroviva Soc. Coop, Agr. A.R.L., Vittoria, Italien.

Morötter: Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.

Palsternackor: Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.

Plommontomater: Bio Algarrobo, Algarrobo, Spanien.

Gul lök: Sören Nilsson, Mörbylånga.

Röd paprika: Vegetales Biomar Orgánicos, El Ejido, Spanien.

Rödbetor: Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.

Rödlök: Sören Nilsson, Mörbylånga.

Avokado: ”Hass”, Bio Algarrobo, Algarrobo, Spanien.

Sötpotatis: Bio Algarrobo, Algarrobo, Spanien.

Vitkål: Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.

Apelsiner: ”Navelina”, Exalco Bio S.L., Pizarra och Oscar Morell, Cheste, Spanien.

Bananer: Horizontes Organicos, Azua, Dominikanska Republiken.

Kiwi: ”Hayward”, Bio fruit Service S.R.L., Saluzzo, Italien.

Klementiner: ”Clemenules”, Exalco Bio S.L., Pizarra, Spanien.

Grapefrukt: ”Ruby”, Exalco Bio S.L., Pizarra, Spanien.

Äpplen: ”Topaz”, Fruktgården Augustin, Jork, Tyskland.