Vegetariskt extra allt

Allt fler lagar allt mer vegetariskt – trots att recepten i ärlighetens namn ­ofta är ganska oinspirerande. Synd tycker Jens Linder och ­tipsar om hur grönrätterna når nya djup och höjder.

Den gamla fördomen att vegetarisk mat är trist blir allt mindre relevant. Butiker, krogar, kokböcker och tidningar erbjuder numera ett enormt utbud av råvaror och idéer för grönrätter.

Ändå hänger det ofta kvar något lite spartanskt och duktigt över många recept och presentationer. Det är som att vego ofta också betyder asketiskt och snålt. Men så behöver det ju verkligen inte vara. Med knep från traditionell kokkonst kan man laga mustigare och mer generöst, men utan det animaliska.

Många varma såser, soppor och grytor blir mer lyckade om man pytsar på med en fyllig buljong; med ett spad rikt på umami blir resten en baggis. Till exempel kan man fräsa lök, blekselleri, slå på vatten och sjuda allt från blomkål till rotselleri och tillsätta vege­tarisk buljong (i tärning eller pulver) eller misopasta. Om man sedan avslutar med en klick smör eller en matsked kallpressad rapsolja (om man vill hålla det veganskt) så får man en gryta som påminner om mustiga köttgrytor, men utan ett endaste gram kött.

Libsticka eller bladen på blekselleri i kombination med en liten klick miso eller sesampasta kan ha samma fyllighetsfunktion i såser eller röror baserade på yoghurt, gräddfil eller majonnäs. Umamin rundar av och fördjupar smakbilden.

Vin är ofta konstigt frånvarande i vegokäk. Trots att de allra flesta pavor (utom de som klarats med äggvita, vilket blir allt mer ovanligt) är 100 pro­cent vego. Prova att pytsa i vitt vin när du kokar grönsaker som kronärtskocka, vit eller grön sparris eller allehanda bönor – allt från borlotti till vax­bönor. Röda viner å sin sida gör underverk med kokta rotsaker. Vill du få till extra goda vego-spett kan lökar, rotsaker och svamp förkokas i rött vin och lite soja (gärna tillsammans med örter som rosmarin, salvia och timjan). Då får man fram en helt annan dimension när de grillats mjuka över den vitnande glöden.

Knep från kryddkomplexa kök – som de från Indien med omnejd, Mellanöstern och Nordafrika – kan få så många grönsaksrätter att bli spännande och aromrika. Blandningar som ras el hanout, berbere och garam masala är bara några mixer man kan köpa eller göra själv. En sizlar på blom­kål med indiska smaker, en yoghurtsås med kryddor som spiskummin, kardemumma, kanel och lite chili, en vegopaj med nordafrikansk smak­sättning är några exempel.

Och så fett, som är rena rama mirakelmedicinen för mycket vegetariskt. Grönsaker innehåller inget eller mycket små mängder fett. Därför är det fritt fram att tillsätta smör eller kallpressad olja av raps eller oliv som lyfter fram grundsmakerna i många vegetabilier bättre. I smeten till hemlagade vegoburgare, som ofta kan bli torra, bör man ringla i oljor. Då blir de bra mycket saftigare.
Så släpp det spartanska och ös på med fyllighet, kryddor och fett, så blir vegorätterna mer läckra och generösa.