What’s cooking Great Britain?

Jens Linder dyker ner i det brittiska kökets historia och hyllar dess ­samtida mångfald, inte minst vad gäller grönsaksrätter.

Vissa klyschor blir man väldans trött på. Som den att brittisk mat är usel. Nå, en gång i tiden fanns det visst fog för denna uppfattning. Jag har själv i ungdomen genomlidit sönderkokta grönsaker och svartbrända korvar på enklare Londonhak. Men numera är Storbritannien en av världens mest spännande kulinariska nationer.

London och andra storstäder er­­bjuder en svårslagen mångfald av pubar, bistron, finkrogar och matbutiker. Med mat från bland annat Indien, Pakistan, Mellanöstern, Persien, Karibien och Öst­afrika. Vi ska inte heller glömma att de brittiska öarna har genererat sådana fina fenomen som afternoon tea – detta eleganta festande på sandwichar och bakverk – samt världens mest be­­römda morgonmål, full English breakfast – med bacon, korv, bönor, ägg och hela konkarongen.

Men hur är det på grönsaksfronten? Nå, av hävd har britterna varit köttätare och förlänats öknamnet rostbiffarna. Men det var de rika. Ända sedan medel­tiden har vanligt folk ätit mycket grön­saker, de hade inte råd med annat. Redan då ingick favabönor, kikärter, lök, purjolök, kål, selleri, ärter och purpurfärgade morötter i kosten. För överklassen, som såg ner på grönfodret, blev det inte populärt med grönsaker förrän under 1800-talet och då gällde det exotismer från kolonierna: Avokado, grapefrukt, ris. Eller inhemsk lyx som sparris, mangold, svartrot, sallat och gurka som växte i popularitet. De ­fattigaste, som fått det värre, livnärde sig på taters (potatis) och bröd med lite fläsk eller sill därtill.

Så, nu på vårvintern kan man hämta många uppslag från engelsk husmanskost med tusenåriga rötter. Här finns rätter som blekselleri i persiljesås, ­ost- och löksoppa; olika rårakor med bacon; olika sorters ärtsoppa och den berömda cook-a-leekie soup av purjolök och kyckling; stuffed onions – gula lökar som fylls med brödsmulor, persilja, sherry och bacon. Cheese and onion pie är en matig paj av kokt potatis, lök och ost, där degen traditionellt innehåller ister eller talg (som man kan byta ut mot smör). Pasties är halvmåneformade pirogpajer, som arbetare förr hade med sig till skogen, fälten eller gruvan. En storsäljare, ploughman’s pastie, består av lök, potatis, hårdkokta ägg och ost och är så saftig och god. I det walesiska köket blandas av hävd tång i ugnsbröd, pannbröd och soppor. I Skottland ­ut­­gör korn, havre, majrovor och grönkål basvaror – ingredienser som numera hyllas som superfood. Dessutom var skottarna tidiga med att anamma mat från Indien, inte bara lamm- och kycklinggrytor, utan även grönsaksris och chutney.

Min favorit är ändå bubble and squeak, en ärke-engelsk lantlig grönsaksrätt lagad av rester från den ­klassiska brittiska söndagsmiddagen med rostbiff och Yorkshire pudding. Kokt potatis – eller potatismos – och kålgrönsaker mosas och steks långsamt till en fast kaka. Ibland ingår också ärter, brysselkål och morot, det beror på vad man fått över. Namnet beskriver ljudet när fukten i vegeta­biliernas steks bort – då både bubblar och gnisslar det.

Jens Linder
Jens Linder är kock och matskribent. Han medverkar regelbundet i Dagens Nyheter samt driver mattidningen Gastronaut.