Ånga på
Trots att råvarorna håller både smak och näringsämnen bättre dras den beprövade matlagningstekniken med en air av präktighet. Det hindrar dock inte Jens Linder från att ångkoka allt från rädisor till marulk.
Ångkokt mat kan vara lite svår att sälja in. Uppmaningen ”Kom hem till mig på lite ångat!”, får kanske inte folk att gå i spinn direkt. Och trots att det länge funnits hemugnar med ångfunktion, har dessa inte blivit några storsäljare. Det ljumma intresset beror kanske på att metoden upplevs som präktig och slätstruken, och associeras med sjukhusmat, skonkost och stränga dieter.
Men det är den inte alls. Istället bevarar förfarandet råvarans egna smaker som allra bäst, och får potatis och sparris, hälleflundra och pilgrimsmussla att smaka som allra mest. Några personliga ångfavoriter är rädisor, mandelpotatis, marulk och persika. Och asiatiska dumplingar förstås.
Processen kan ske i särskilda elektriska mackapärer, i kastruller med avpassade insatser, sil eller durkslag med lite vatten i botten. På en lyxkrog där jag en gång jobbade, var en rymlig ångbox med lock ständigt igång, så att man när som helst kunde laga till eller värma grönsaksgarnityr, men också fågel och fisk som först stekts för att få fin yta och sedan ångades klart.
Ja, ångning är ofta kombinerad med andra metoder. Klassiskt kokta musslor lagas visserligen med lite smaksatt spad i botten på en stor kastrull, men huvudsakligen ångas ju de härliga skaldjuren. I moderna restaurangugnar krymper exempelvis stekar och fisk mindre när man använder ugnsstekning i kombinationer med ånga. Och när man lagar fisk i mikrovågsugn i en form täckt med folie är det huvudsakligen ångning som sker – filéerna blir tillagade i sin egen fukt. Vilket också sker i rätten fisk i papper.
På plussidan finner man alltså att det är en varsam och ofta fettfri metod, som bevarar smak och form (och näringsämnen), att felmarginalerna är stora (risken för sönderkokning är större i vatten), att många grönsaker får en vacker avslipad kulör. Och att råvarorna kan tillagas i sin ursprungliga form.
Nackdelarna är att ångkokning kan göra eventuella stekytor för mjuka och framför allt att det inte tillförs något salt i själva processen. Därför får man inte glömma att salta maten efteråt. Eller än hellre vända bitarna i saltat smör eller en saltig dressing. Eller förstås servera sås till. I alla tre fallen förhöjs det ångade, oavsett om det rör sig om delikatesspotatis, kungskrabba, kalkonbröst, gösfilé eller majrovor.
En typ av historiska rätter, förekommande framför allt i Förenade kungariket, är ångade pajer. Innan det på 1800-talet blev vanligt med spisugnar i hemmen, lagade man paj över glödande kol eller ved i öppen eldstad. Den placerades i en hög form eller slogs in i en bit tunt tyg – och fick många timmar i en stor kastrull med vatten i botten. Så görs klassikern spotted dick och otaliga julpuddingar än idag. Och så bereddes steak and kidney pudding, innan ugnsversionen blev mer populär och döptes om till pie.
Att ånga bär i en saftmaja är ett underbart tillvägagångssätt som ger den mest koncentrerade rena saft man kan tänka sig.
Jens Linder
Jens Linder är kock och matskribent. Han medverkar regelbundet i Dagens Nyheter samt driver mattidningen Gastronaut.
