Bakat med baktanke

Gröna zucchinibaguetter, morotsfrallor och rågknäcke med rotselleri. För den som börjar tänka lite friare kring bakning öppnar sig nya möjligheter. Resultatet blir saftiga och färgglada bröd, som dessutom är lite nyttigare, berättar Lina Wallentinson.

Min resa mot att se på bröd med andra ögon började med en skeptisk femåring. Skeptisk till grönsaker i ­allmänhet och bönor i synnerhet. Mackor däremot gillade han skarpt. Så jag fick idén att mixa ner en burk vita bönor i degen till helgens frallor. Intet ont anande mumsade Olle glatt i sig den fluffiga frallan.

Inte konstigt att jag fick blodad tand! Kunde man kanske baka andra bröd med bönor, ärter och linser, göra pannkakor, pajskal, pizzadeg? Ja det gick faktiskt, om än efter en hel del experimenterande i köket. Förutom att bönorna bidrar med protein, fibrer och andra nyttigheter så blir bröden saftigare. Dubbelt bra alltså.

Steget till att prova med andra grönsaker var inte långt. Så även här har jag experimenterat en hel del. Vilka grönsaker funkar då bäst att baka med? Rotfrukter är nog det första man tänker på, och det med rätta. De har en torr konsistens som gör att de ofta är enkla att lägga till i ett recept utan att behöva justera ingredienserna i övrigt. Men var lite försiktig med mängden – runt tre deciliter grovriven morot, palsternacka, sötpotatis eller rotselleri brukar vara lagom till fem deciliter degvätska. Tar man för mycket kan degen få svårt att jäsa och brödet blir kompakt. Bakar du med mycket fullkorn kan du behöva dra ner på mängden grönsaker.

När det gäller grönsaker som innehåller mer vätska i sig själva, som ­zucchini och pumpa får man minska på degvätskan. Eller helt ersätta den. Som om du använder krossad tomat istället för vatten i ett ljust bröd bakat på vete i en focaccia med oliver och rosmarin. Brödet blir vackert orange och får en mild tomatsmak. Deg­vätskan kan också ersättas av morots- eller rödbetsjuice, eller äppelmust. Visserligen missar man fibrer och andra nyttigheter som sitter i fruktköttet, men juicerna ger vacker färg och sötma.

Mixad spenat, grönkål eller gröna ärter ger en härligt knallgrön deg. Tyvärr försvinner en hel del av färgen i ugnen, men mycket av nyttigheterna finns förstås kvar ändå.

De flesta av oss skulle må bra av att äta mer grönsaker och frukt, de där 500 grammen som Livsmedelsverket rekommenderar är det få som kommer upp i. Men kan det verkligen göra någon skillnad att smyga ner en burk bönor eller en riven morot i frallorna? Jo kanske, om man som jag gillar många bäckar små-tänket, snarare än radikala förändringar som är svåra att hålla kvar vid i längden. Bröd är något många vill äta ofta – till frukost, mellis, kanske middag och en kvällsmacka. Kan man då göra brödet lite bättre, så varför inte? Och blir det dessutom godare på köpet, finns väl ingen anledning att låta bli.

Vill du också prova? Här hittar du recept på busenkla nattjästa morotsfrallor.