De vinnande vinbären
Det finns gott om bär som är betydligt exklusivare än dem på trädgårdens mest trofasta buskar. Men de vinner ändå ofta i längden, de användbara vinbären, tycker Ann-Helen Meyer von Bremen.
Den som aldrig ändrar stil blir med jämna mellanrum modern igen, brukar det heta. Och frågan är om inte vinbären axlar den rollen extra troget. De jobbar på lite i bakgrunden medan de väntar ut oss plockare och våra excesser i hallon, jordgubbar, smultron, blåbär, hjortron eller något av de andra bär vi just för året lyfter till skyarna. Och sedan får vi plötsligt syn på dem igen – vinbärsbuskarna!
Det finns röda, svarta, vita, gröna och rosa vinbär. De gröna är en mutation av svarta – och smakar också ungefär som dem, bara lite sötare. Vita vinbär smakar som röda, fast sötare, och rosa vinbär är en korsning mellan svarta och röda. Men dem jag skriver om här är enbart klassikerna, de röda och svarta.
Svarta vinbär har länge toppat vinbärshierarkin och en bidragande orsak till det är att de anses betydligt mer rika på c-vitamin än sina röda kusiner. I en studie där Livsmedelsverket undersökte tolv av våra vanligaste bär, visade sig dock de röda vinbären innehålla fyra gånger mer c-vitamin än vid tidigare mätningar och därmed nästan lika mycket som svarta vinbär. En förklaring till de röda vinbärens höga c-vitaminhalt tror man beror på att bären skördades när vitaminhalten var som högst. Man vet sedan tidigare att mognadsgrad har en stor påverkan på c-vitaminhalten.
En annan bidragande faktor till det svarta bärets högre status är troligen dess mer komplexa smak. Svartvinbärssaft rymmer bärighet, sötma, syra och kärvhet. Röda vinbär smakar mest sötsurt och får ofta finna sig i att vara en av beståndsdelarna i ”blandsaft”. Och så länge det handlar om saft är det svarta vinbäret utan tvekan drottningen av de två – en törstsläckare på sommaren, och serverad het, med eller utan kryddor, en riktig värmare vintertid. De svarta vinbären gör sig också utmärkt i likörform, och som brännvin. Röd vinbärssaft är i sig lite karaktärslös, men just blandad med andra bär, som jordgubbar, rabarber eller hallon, pryder de sin plats i glasen. Få saker fångar sommaren så väl som just egen saft. En saftmaja är en billig investering som enkelt hjälper dig att ånga saften, vilket dessutom lär göra att en större del av vitaminerna bibehålls.
Om man istället pratar bakverk, kommer de röda vinbären plötsligt i ett helt annat dager. Pajer, mjuka kakor, tarteletter, tårtor och desserter i största allmänhet – allt blir vackrare och godare med röda vinbär, styckevis eller i klasar.
När det gäller gelé är det en smaksak om man föredrar den svart eller röd. För att vara på den säkra sidan kan man koka både och. Men en Pavlova är förstås ingen Pavlova utan svartvinbärsgelé.
Och glöm inte bladen! Från de svarta vinbären alltså. De ger god smak åt inläggningar av gurkor och om man saknar vinblad kan man också göra små, fina dolmar av dem. Och så går de att göra saft på, på samma sätt som man gör flädersaft.
