Den karaktärslösa maten

Neutralt – i ordets alla bemärkelser – och billigt. Det tycks vara ­för­­ut­sättningen för snabba lanseringar och vinnande koncept på butiks­hyllorna i våra mataffärer. Ann-Helen Meyer von Bremen sörjer de ­sensoriska upplevelser som går förlorade på vägen mot framtidens ­livsmedel.

Det var för några år sedan som det gick upp för mig vad livsmedels­industrin verkligen gillar. Jag befann mig på restauranghögskolan i Gryt­hyttan där Sveriges innovations­myndighet, Vinnova, skulle utse ­vinnaren i deras tävling om ”fram­tidens proteiner”, det vill säga allt annat än kött. En del av tävlings­bidragen var gastronomiskt intressanta, som tempe på gula ärter och de ­rostade gråärterna, men de fyra ­vinnarna hade en gemensam nämnare – de saknade helt egen karaktär när det gäller smak, doft och konsistens.

Första pris gick till ett företag som hade tagit fram en produkt av lupin och vi inbjudna representanter från pressen fick bland annat möjlighet att testa en kolasmakande kräm. Det var gott, men efter att ha pratat med ­personerna bakom lupin­produkten, förstod jag att det lika gärna kunde ha smakat något helt annat. Produkten hade inga egna ­sensoriska egenskaper och den kunde användas som sås, dressing, glass, godis, kräm – ja helt enkelt till lite vad som helst och smaksättas på en rad olika sätt.

”Vi ser det tydligt i mejerikylarna där man under lång tid har jobbat med att tona ner mejerivarornas egna smaker och säsongsvariationer och istället smaksätta dem på andra sätt.”

På samma sätt förhöll det sig med några av de andra vinnarna. Två företag presenterade livsmedel av mjölmaskar och trots att många insekter, inte minst mjölmask, har klara ­kulinariska värden, så hade man i båda fallen istället ansträngt sig för att kamouflera smak, utseende och ­konsistens. Färsen på mjölmask var ungefär lika neutral som sojafärs och pralinen på mjölmask smakade just pralin, inte mjölmask. På samma sätt fanns inte ett spår av de musslor som utgjorde en del av proteinet i den ­proteinbar som också fanns bland de vinnande bidragen.

Frånvaron av egen karaktär är ett vinnande koncept. I butikshyllorna finns mängder av produkter med ingen eller mycket lågmäld karaktä­ristik, och som därför lämpar sig utmärkt att smaksättas eller på annat sätt beredas i all oändlighet, vilket livsmedelsindustrin gillar. Vi ser det tydligt i mejerikylarna där man under lång tid har jobbat med att tona ner mejerivarornas egna smaker och säsongsvariationer och istället smaksätta dem på andra sätt. Vi ser det också i alla snacks, kex, kakor som ofta baseras på billiga och i smak ­neutrala råvaror som vete, ris, majs, palmolja och soja, för att sedan smaksättas.

En av våra billigaste proteinråvaror, kycklingen, är ännu ett ­exempel. De senaste decenniernas ökade kött­konsumtion utgörs främst av kyckling. Vi äter tolv gånger mer kyckling idag än vi gjorde för 50 år sedan. Kyck­lingen har alla de eftertraktade ­egenskaperna – ingen smak, ingen färg, lättuggad konsistens och ett mycket lågt pris. En drömråvara för livsmedelsindustrin.