Det går i sekelskiftesgrönt

I tider av omtag kring kosthållning kan det finnas anledning att blicka bakåt. Jens Linder bläddrar igenom några hörnstenar ur kokboks­ut­givningen för drygt hundra år sedan – och hittar påfallande mycket grönt.

Det är lätt att tro att intresset för grön­­­saker är något nytt, att det var på 1900-talet som vegetabilier blev riktigt populära genom vegetariska och veganska dieter. Men faktum är att folk här i landet åt mycket från växt­riket långt tidigare, inte minst under 1800-talet. Dock av olika skäl och på olika vis.

De fattiga mättade sig mestadels med en vegetabilisk kost i form av gröt, soppa, välling och olika rårakor. Grundingredienserna var säd, potatis och bönor. Dessa rätter toppades, när man hade råd, med små mängder fisk och kött – ofta salt sill eller stekt rimmat fläsk. Vid jul kunde allmogen kalasa på färskt kött, men annars var det insaltat som gällde. Inte undra på att många av de fattigaste led av näringsbrist och hade svullna magar av för ensidig kost.

De rika hade i århundraden ätit en större andel kött och ost. Men under andra halvan av nittonde seklet blev det modernt att äta finare grönsaker – som tillbehör eller som egna rätter. Somliga stadsbor blev till och med vegetarianer, i efterföljd av bland andra den ryske författaren Tolstoj. I Charles Emils Hagdahls storsäljare Kok-konsten som vetenskap och konst som kom 1879 och vände sig till en burgen publik, förekommer sparris, grönkål, blekselleri, kronärtskockor, broccoli (som också kallas sparriskål), endiver och nässlor. Här finns också recept på rariteter som kardonger, körvelrova, sockerrötter, blåkål, spansk syra (ängssyra), spenatskräppa och portlak. Vilket utbud!

Ja, faktum är att artrikedomen bland grönsakerna var mycket större på 1800-talet än idag, innan den så kallade effektiviseringen under 1900-talet, med monokulturellt industrijordbruk och hård standardisering i handeln. Grönsakerna lär också ha smakat mycket mer på denna tid, eftersom man ännu odlade i näringsrika jordar med naturlig gödsling. Dessutom var de kemiska bekämpningsmedlen inte uppfunna. Så, utan att vara romantiker eller nostalgiker, kan man säga att grönsakerna var bättre förr – för de som hade råd.

Ofta var beredningarna i de rikas kokböcker enkla. Man kokade, stekte eller ångade. Medan tillsatser och smakgivare kunde vara nog så dyrbara. Grädde och smör slösades det med (och de var ingredienser som relativt sett var mycket dyrare då) och ibland tog man också till importerade delikatesser som oliver, sardeller, parmesan och paprikapulver.

Således kan vi faktiskt hämta inspiration både från överklassens och från folkets mathållning. Arter och härlig enkelhet från den förstnämnda. Och från fattigmaten en fantastisk upp­finningsrikedom, vilket man kan läsa om i Svensk allmogekost från 1919 av Nils Keyland (nyutgiven av Carlssons förlag 1989). Där sjuds gröt på alla sädesslag samt bönor med tillsatser av bär och kryddor. Pannkakor, bröd och rakor lagades av potatis, gråärter och bark och fick smak av allt från odon och fläderbär till äpplen och krusbär.

Jens Linder
Jens Linder är kock och matskribent. Han medverkar regelbundet i Dagens Nyheter samt driver mattidningen Gastronaut.