Häll saften i maten

Så här års plockar många sommarens sista bär ur frysen. Jens Linder kokar gärna några extra flaskor saft på dem och använder som smaksättare också i salta rätter. 

Av hävd är saft en stor sak i Norden. Det är lätt att förstå. Med våra korta somrar har det funnits ett behov av att bevara råvaror från det ljusa halvåret. Safter och andra bärprodukter har varit nödvändiga tillskott av c–vitamin. Men också, tror jag, viktiga psyko­logiska påminnelser om sommaren under mörka och kalla vintrar – buteljerade minnen.

Ett glas kall bärsaft till kakor och sötebröd var länge barnens favorit. De vanligaste sorterna var och är gjorda på skogshallon, svarta vinbär och jordgubbar. Men också lingon, blåbär, fläderbär, hjortron, rabarber, björnbär och slånbär förekommer. I sällsynta fall också krusbär och rönnbär. Blandsaft har inte sällan haft äpple eller röda vinbär som bas, med hallon eller jordgubbe som tillskott.  

En särskild genre, som kommit i skymundan, är blomsafterna. Fläder­blom, rallarros och syren får honungsaktiga nyanser, som behöver en liten tillsats av citron eller citronsyra för att bli tillräckligt friska. 

Saft har för det mesta kokts eller ångats och lagts i silduk för sakta droppning. Värmbehandlingen har gett skydd mot mögel och annat fördärv. Men bär och frukt kan även rå­röras och silas. 

Nu för tiden har saftkonsumtionen gått ner till förmån för läsken. Men låt oss inte glömma dessa klassiker, som förresten inte bara kan drickas, utan också har sin plats i matlagningen. Det mest uppenbara är att laga soppa eller kräm genom att sjuda, och reda med potatismjöl. Det blir bra mellanmål till rörliga barn och ungdomar. En smoothie gör man lätt på tjock yoghurt och saft. Man kan också marinera citrusfrukter i exempelvis hallonsaft till pigg fruktsallad. Man kan koka in äpplen, päron och plommon i saft.

Men även i saltiga rätter kan man skvätta i lite cordial (som britterna säger). I en gräddsås till stek är det ­jättegott att runda av med lite saft (även om gelé är det traditionella valet). En annan god idé är att grava fisk med saft. Mina favoritgravningar är med fläderblom respektive rabarber. I runda slängar tar du då lika många matskedar saft som du skulle ha tagit socker. Rödbetor som kokas i saft på svarta vinbär eller slånbär blir för­underligt gott. Man kan minska ­sockerhalten i sillinläggningar och tillsätta saft, exempelvis av svarta ­vinbär, röda vinbär eller lingon. Till ostbrickan kan man marinera katrinplommon, russin eller torkade ­aprikoser i lite saft och ställa fram som tillbehör.

Saft av rabarber är en riktig raritet. Finns det någon mer spännande söt arom? I Iran långkokas lamm till ­grytor där hela rabarberbitar slängs ner mot slutet. Så friskt och ljuvligt. Det går utmärkt att använda lite saft i många grytor, exempelvis göra en gräddig frikassé på kyckling, fläsk­karré eller lammstek som smakas av med citron och rabarbersaft. Få kommer lyckas gissa smaksättningen, men de kommer njuta storligen av den.