Klart som korvspad

Nej då, korv behöver spadet inte nödvändigtvis innehålla. Och inget annat slags kött heller om man inte vill. Det är främst det klara spadet Jens Linder vill åt när han längtar efter barndomens soppor.

Soppor är försummade – trots att de är både lättlagade och goda. Nå, en liten uppgång har väl mixade grönsakssoppor fått, sedan stavmixern blev var persons egendom. Och krämiga potager av exempelvis svartrot, palster­nacka och grädde värmer fint så här under vintern. Men jag vill slå ett slag för en annan genre: de klara sopporna som skimrar så vackert i djupa tallrikar med små bitar av grönsaker.

Längre tillbaks – för hundra år och bakåt – var sådana vanliga, både eleganta klara consomméer hos de väl­beställda och enklare simmiga varianter hos vanligt folk. När jag var liten, för ett halvsekel sedan, serverades grönsakssoppor och köttsoppor ofta, både hemma och i skolan. Men jag tror att sopparna fick dåligt rykte av mindre lyckade pulver- och burkvarianter. Det är dags för en revival av hemlagade bra versioner.

Så här brukar jag göra: Till att börja med utgår jag från en god buljong. Är man riktigt ambitiös kan man förstås laga egen på höna, kalv eller oxe. Det kan verkligen vara mödan värt, särskilt om man ska bjuda på finmiddag. Det finns enkla basrecept i äldre kokböcker. Såklart kan man an­­vända buljongtärningar, men smaken blir lite platt. Hittar man fryst buljong i butiken brukar den vara värd sitt pris. Men min vanligaste ­lösning, i vardagen, är att använda miso. Dessa fermenterade bönpastor har en mild och fin fyllighet, som dessutom är helt växtbaserad. För det mesta före­drar jag vit miso, men den röda, som smakar lite rundare, är också alldeles utmärkt.

Sedan inventerar jag vad jag har för grön­saker i kyl och frys, tänker ut vilka som har längst koktid och skär mina fynd i småbitar. Om jag vill att det ska går riktigt kvickt finstrimlar jag dem på en mandolin eller med kniv eller osthyvel (då blir koktiden ännu kortare). Det kan till exempel vara vitkål, spetskål, rödkål, svartrot, palsternacka, bägge typerna av selleri, morot, broccoli, blomkål, sparris och lökar av alla de slag samt örter som persilja och gräslök (jag tycker inte örter som timjan och basilika lämpar sig här).

Så kokar jag upp vatten utan salt och slänger i de grönsaker som behöver längst tid. Och så fyller jag på med de som ska kokas kortare. När allt är lagom kokt, drar jag kastrullen av värmen och rör ner mison i omgångar tills jag tycker soppan är lagom koncentrerad. Ofta tillsätter jag några droppar japansk soja, kanske lite mirin och ibland finriven ingefära och vitlök, eller torkade smulade alger. Ibland blir det några drag med svartpepparkvarnen också och om jag har det hemma: lite flingor katsuobushi, torkad rökt tonfisk (förr ofta kallad bonito här i landet). Men det är överkurs och gör förstås soppan icke-vego. Vill man göra en matigare variant kan man lägga i förkokta nudlar och/eller bitar av kött eller kyckling. Så är soppan klar och kan och bör avnjutas på en gång.

Det är svårt att misslyckas; jag har aldrig blivit besviken på resultatet.

Jens Linder 
Jens Linder är kock och matskribent. Han medverkar regelbundet i Dagens Nyheter samt driver mattidningen Gastronaut.