Kokat och klart

Förra veckan berättade Jens Linder om hur han får grönsakerna att nå oanade höjder på grillen. Den här veckan slår Ann-Helen Meyer von Bremen ett slag för den kokta sommarmaten, inte minst då köttet.

Sommaren är för många synonymt med grillning. Grönsakerna har med åren tagit allt större utrymme på halstret – vilket ju är toppen, men ännu samsas det för det mesta förstås med kött. Själv vill jag istället slå ett slag för att koka köttet. För kokt kött är mild och delikat sommarmat som ofta är enkel att tillaga. Dessutom kan man få det – smart tillrett och varierat på en rad olika sätt – att räcka länge.

Börja med att välja en köttbit som kan räcka till ett par olika måltider, det är inte bara semesterbekvämt utan också bra för hushållskassan. Kött för långkok får inte vara för mört, det ska ha grövre struktur och är just därför den typ av kött som kostar lite mindre i inköp. Vi pratar högrev, märgpipa, bog, ytterlår, lägg eller liknande. Finns det dessutom ben på köttbiten är det bara en fördel för buljongen – och det är många gånger just den man vill åt. Olika typer av stekar, som rostbiff, innanlår och fransyska passar också fint för kokning, även om de kräver kortare tid i kastrullen. Bryn gärna steken runt om i stekpannan först för att sätta färg och ge smak, och låt den sedan koka klart i vätskan. Flera av stekarna och även en del av de andra stycknings­detaljerna går bra att steka på låg ­temperatur, runt 100 grader i ugnen också. Gott och bekvämt, men då missar man buljongen!

Nej, koka hellre upp din köttbit med pepparkorn, salt, lagerblad, gärna en klyftad lök, skivad purjolök, blad­selleri och några rotfrukter. Ska du göra dillkött är dillstjälkar förstås självskrivna. Räkna med minst 1,5 timmes koktid per kilo kött, det ska koka tills det är mört. Servera det sedan vid din första måltid på köttet, varmt, uppskuret i skivor eller bitar med en redd sås gjord på ­buljongen, kanske smaksatt med ­pepparrot eller nämnda dill. Eller så tar du upp köttet när det är mör­kokat, skär det i bitar, benar ur, ­tillsätter grönsaker och gör en gryta av det. En stek passar förstås allra bäst som just stek – även när den är kokt. Nästa måltid kan köttet serveras ­skivat kallt och bjudas med varma tillbehör och kanske en salsa verde eller någon annan kall sås.

Buljongen är som sagt guld värd. Den kan utgöra grunden i de mest fantastiska såser, men också i en god köttsoppa – det vi brukar kalla köttsoppa är ju i själva verket en grönsakssoppa som får must och smak av köttbuljong och av några få mindre bitar kött. Grönsakerna till din soppa väljer du efter säsong – kanske färska ärter, blomkål, purjo och sommarens första morötter. Eller längre fram mot ­hösten de mustigare rotfrukterna.

Långkokt kött passar också ut­­märkt i kålsoppan när kålen är som finast och färskast. Eller i ärtsoppan. Buljongen kan också på napolitanskt vis kokas ihop med lite vin och några goda tomater till en utmärkt pastasås. Själva köttbiten är tänkt för en annan måltid. I det fattiga södra Italien har man lärt sig att hushålla med maten, och då inte minst med köttet.