Meny
pepperoni-2668017_1920

Konfitera mera

Som oljan i en dressing eller smörklicken i morotskoket – att grönsaker och fett går bra ihop är inget nytt. Men det går också fint att göra med dem som fransmännen gör med ankor och engelsmännen med räkor. Jens Linder slår ett slag för konfiteringskonsten.

Långsamt, långsamt mjukar den varma oljan upp jordärtskockorna. Och från att ha varit kritvita i köttet och äppliga i konsistensen – blir de guldgula och mjälla. Att så sjuda i fett, att konfitera, är en enkel och härlig konst. Råvarorna bevarar mycket smak och konfiteringen gör dessutom att den djupnar.

Traditionellt har konfitering sällan använts här i landet. Att metoden inte slagit an på bred front beror nog på att tillvägagångssättet mest är känt genom confit de canard, som ansetts som ­utrikisk lyxprodukt. Men gott är det.

Det går också att konfitera mycket annat. Griskött, kyckling, och inte minst grönsaker. Och det måste inte vara ankfett som används. Olivolja, kallpressad rapsolja och skirat smör är andra härliga alternativ.

Så här kan det gå till. Man ansar salladslök, skockor, majrovor, betor, selleri, svamp eller vad man nu valt och skär dem i mindre bitar, saltar och låter dem dra en stund. Sedan läggs de ner i en kastrull eller en burk. Olivolja och lite smaksättare sätts till: kanske timjan eller rosmarin, kanske chili, vitlök och peppar. Sedan kon­fiterar man mellan 20 och 30 minuter i ugn mellan 75 och 125 grader, eller i kastrull någonstans mellan 60 och 80 grader. Marginalerna är rätt stora. Man kan gå rätt mycket på känn. Man tar upp en bit och smakar, och är biten god och lite hårdare än man vill, låter man det hela svalna. Högre ­temperatur och kortare tid ger fastare och lite mer brynta råvaror.
En konfit håller i minst ett halvår i sval miljö. Fettet gör ju att inget förstörande syre kommer till. Saltet har också en bevarande effekt.

Confit har franskt ursprung. Men på andra sidan engelska kanalen har man en liknande tradition, att kon­fitera, men i smör. I Storbritannien kallas det för potting. Klassiker i ­genren är potted shrimps eller potted crabs. Det ger bara någon veckas förlängd hållbarhet, men ger underbara krämiga skaldjur som kan bres på ­rostat bröd eller blandas i sallader. Att potta grönsaker är också gott, prova med vitlök eller potatis till exempel.

Det är också kul att experimentera med olika fetter. Alla oljor med god smak kan användas, för även värmekänsliga sorter klarar temperaturer mellan 60 och 100, som det rör sig om i det här sammanhanget.

Hur man äter konfit är helt av­gör­ande för hur förtjust man blir. Sticker man ner en gaffel i burken och fiskar upp en bit, kan upplevelsen bli lite väl fettdrypande. Låter man den rinna av noga blir upplevelsen mindre oljig.

Att ta fågel, kött eller grönsaker och servera i sallader är extremt läckert. En annan bra kombo är förstås tillsammans med ett riktigt gott och lite segt surdegsbröd som man brer konfiten på. Lökkonfit på skinksmörgås är en höjdare. Pasta, kokta grönsaker, potatis och rot­frukter är sådant man kan toppa med sin konfit, liksom att lägga den på en nygräddad pizza.

Skrivet av Jens Linder

Enkelt och ekologiskt Som kund hos Ekolådan får du inte bara odlarnas bästa ekologiska grönsaker och frukter hem till dörren. Bara att bära in och äta direkt eller laga till – kanske med hjälp av recepten vi skickar med.

Cocktailtomater: Ron van Dijk, Schalkwijk, Holland.

Babyspenat: Orto Bellina Bio, Gorlago, Italien.

Rödlök: Tångagård, Falkenberg.

Morötter: Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.

Gurka: Juan José Cruz Criado, El Ejido, Spanien.

Zucchini: Juan José Rodriguez, Algarrobo, Spanien.

Broccoli: Agricola Jessyflor, Stornara och Bio Orto, Apricena, Italien.

Rödbetor: Hulte Eko, Hemse.

Vitkål: Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.

Palsternackor: Hulte Eko, Hemse.

Rotselleri: Hulte Eko, Hemse.

Potatis: ”Carolus”, Sven Andersson, Enköping.

Bananer: Horizontes Organicos, Azua, Dominikanska Republiken och Appbosa, Saman, Peru.

Päron: “Anjou”, Patagonian Fruits Trade S.A., Rio Negro Valley, Argentina.

Apelsiner: “Valencia”, Jonica, Italien.

Äpplen: ”Elstar”, Fruktgården Augustin, Jork, Tyskland.

Kiwi: “Hayward”, Bio Trading Srl via Cansella, Erbé, Italien.