Långt borta och nära

Fågelvägen är det inte långt och landskapet påminner om vårt svenska, men gastronomiskt skiljer det en hel del. Jens Linder har besökt Estland och fascinerats av hur tradition och innovation går hand i hand.

Att komma till Estland är som ett lycko­samt möte med en okänd släkting. Man känner inte varandra, men upptäcker snart att man har en hel del gemensamt. För mycket är som hemma. Det flacka estniska land­skapet påminner om Gotland eller Uppland med sin blandskog, sina fält och sina åkrar. Det lilla grannlandet ligger ju på samma breddgrad som Sörmland ungefär, och Tallinn är stockholmarnas närmaste huvudstad. 

I den estniska huvudstaden finns, liksom i svenska större städer, många trendiga och modernistiska krogar samt italienska, asiatiska och gammaldags gourmetrestauranger. Dessutom är det numera gott om avslappnade burgarställen och coola fik. Men det som väckt mest intresse på senare år är de många moderna krogar som jobbar med hantverksmat av landets råvaror. Precis som i hela västvärlden har intresset för det egna ursprunget ökat, och hipstervågen har hjälpt till att avtäcka äldre tekniker. Fördelen i Estland är att dessa traditioner ännu är levande; att landet inte hann moderniseras lika snabbt som hos oss. Det har gjort att gravning, insaltning, rökning och inläggningar funnits kvar mer naturligt i kulturen – de är en obruten tradition som nu an­­vänds för att skapa en ny spännande gastronomi.

Strömming, rödbetor och fläsk, äpplen och vilda bär som lingon, havtorn och blåbär är bara några av ingredienserna. Varje restaurang med självaktning har också egna bröd – som överlag är mörkare och mer smakrikt än hos oss, ofta surdegsbröd av råg eller korn. Färsk, inlagd, rökt och ­torkad fisk – exempelvis strömming, abborre, sik, braxen och gädda – tillhör också det lantliga skafferiet. Surgrädde är ett vanligt tillbehör till maten. Rökt ost är en stor sak. Likaså chark. Och det säljs surkål och syrade rotsaker i stora tunnor. Estland har generellt väldigt fina grönsaker, särskilt på utemarknaderna där det ofta säljs hemodlat och självplockat. 

Gurkan är en nationell stolthet. Den läggs in i klara eller krämiga dressingar, snabbmarineras, snabbsaltas eller mjölksyras. Gris har varit esternas ­viktigaste köttslag sedan vikingatiden och i både privata hem och på enkla restauranger serveras bondska fläskgrytor, inte sällan gräddiga och lena i smaken, tillsammans med gurka, kokt potatis och kanske surkål. Soppor är vanligare där än här, och mer varierade, ofta baserade på grönsaker i säsong.

Vill man komma närmare den genuina äldre maten, är det klokt att fara runt i Estland, bo på bed and breakfast och besöka så kallade hemrestauranger där vanliga familjer lagar mat åt gäster. Då möter man husmanskost som är anspråkslös men nästan alltid vällagad, och som jag tror skulle gå hem hos många svenskar. Det smakar som när man var liten. Det kan vara inlagd strömming, långkok och paj eller kräm av bär eller äpple. Allting lite annorlunda, men ändå så härligt bekant.