Nytt tjong i buljongen

Nu är det inte längre kaffe och juice alla går runt och sörplar på i New York. Anna K Sjögren berättar om den nya heta buljongtrenden.

I New York har skådespelare, idrottsstjärnor och andra trendsättare tröttnat på alla sorters kaffe, hälsosamma örtteer och juicer och köper istället med sig en pappmugg med buljong på Brodo Broth Shop, Springbone eller något av de andra ställena som serverar buljong av långsamt kokta ben och grönsaker.

Buljongerna marknadsförs med hälsoargument. De innehåller närings­ämnen men sägs även minska inflammationer i kroppen. Buljong som är kokt av ben innehåller kollagen, ett protein som bland annat finns i bindväv, hud och ben. Det har blivit en populär ingrediens, inte bara i maten, utan även i exklusiva varianter av hud­kräm och schampo för alla som längtar efter en spänstig hud och glänsande hår.

Stephanie Eckelkamp är skribent på den amerikanska matsajten Rodale’s Organic Life och finns bland de många som ersatt en eller flera av de dagliga kaffekopparna med buljong, och som hävdar att den nya vanan gör att hon känner sig sundare. Som flera andra konstaterar hon också att hon även gått ner lite i vikt, men det gissar hon har att göra med att buljongen gör henne mindre sugen på kakor eller andra sötsaker som ju inte passar så bra ihop med buljong.

Grunden i de trendiga amerikanska buljongbarernas grytor är ben från kyckling eller nöt som kokas sakta med grönsaker. Eftersom barerna vill attrahera miljö- och hälsomedvetna kunder är det ekologiska grönsaker och ben från ekologisk kyckling eller kor som är uppfödda på gräs. Buljong­erna smaksätts med till exempel kokos­mjölk, curry, lime, chili eller benmärg. Och det är rätt så dyrt. En kopp med 3 dl benbuljong kostar runt 5 dollar (ca 45 kronor). Billigare är livsmedelsindustrins portionsförpackade benbuljongpulver ”bone broth powder” som man bara rör ner i en kopp med kokande vatten.

Amerikanska trendanalytiker förklarar att buljongtrenden är en självklar pusselbit i den hälsovåg som ­startade för ett par år sedan och som inne­bar att det blev hälsosamt att äta fett igen samtidigt som socker och andra enkla kolhydrater skulle bort. Samtidigt växte intresset för den ­mustiga umamismaken och för funktionella råvaror som till exempel ingefära och gurkmeja. Dessa ingredienser kan användas för att berika buljongen. Intresset för våra förfäders matvanor väcktes också – mustig långkokt buljong är ett givet inslag i paleo- eller sten­ålderskosten. I en artikel i Washington Post förklarar matetnologen June Jo Lee att benbuljong sammanfattar dagens hälsosamma människa – hon som inte längre vill dricka te, kaffe, mejeriprodukter eller äta sädesslag utan föredrar omsorgsfullt tillagad, ursprunglig mat.

Men stämmer det verkligen att kollagen i buljong gör underverk för hud och hår? Det finns inte några säkra vetenskapliga bevis för det sambandet. Kollagen saknas på EU:s lista över vilka näringsämnen som är tilllåtna att marknadsföras med hälso­fördelar. Men oavsett det så kan alla njuta av en kopp med smakrik buljong, och man måste inte åka till New York för att göra det.