Meny
potatis

Pimpa potatismoset

Stomp eller puré? Eller är det vanliga potatismoset favoriten? Med ­lite hjälp av några smakkamrater kan de alla fås att lyfta till oanade ­höjder. Jens Linder förklarar hur.

När jag jobbade i London på en stjärn­krog för många år sedan, imponerades jag en hel del. Men inte av potatishanteringen. Pärerna var smaklösa och de förkokades och värmdes upp när de skulle serveras. Horribelt. Vad än värre var, när potatispurén skulle serveras mixades den så länge att den blev klistrig. 

Då gick det upp för mig att potatis­kulturen i Sverige är förhållandevis god. Visst, det var en olycklig ut­­veckling att man odlade färre och färre sorter under 1900-talet, och att högavkastande versioner av King Edward och Bintje fick dominera så. Men det har ju blivit bättre. För den som letar lite i butikerna kan finna många olika sorter. Exempelvis ­sparrispotatis, mandelpotatis och Amandine. Det skulle dock kunna  vara så många fler. Exempelvis borde gamla svenska lantsorter som Leksand vit, röd gullöga och Birgitta spridas mer. 

Potatis går förstås att laga till på massvis med sätt, men ett av de bästa, tycker jag, är att förvandla dem till mos. Den klassiska mossorten är som bekant King Edward, men det går att laga mos av alla sorter, även fasta. 

Om man ska vara mycket nördig och noga bör man gå till väga så här: Potatisen kokas med skalet på, ångas  av lite, skalas och pressas i potatispress, späds med het – men inte uppkokad – mjölk och smakas av med smör, salt och nyriven muskotnöt. Då får man ett mos med fluffighet och elegans, som bör ätas på en gång. Men det går också utmärkt att koka skalad potatis och sedan gå vidare på samma vis. 

Man kan också välja om man vill göra klassiskt mos – slätt och luftigt; eller puré – mer mixat och mindre luft; eller stomp, grövre i konsistensen med småbitar i. 

För att skapa variation kan man byta ut en del potatis mot annat, som palsternacka, kålrot, persiljerot, rotselleri, jordärtskocka samt morötter och betor av olika kulörer. Upp till 50 procent av moset kan bestå av annat än potatis och ändå få bra konsistens. 

I mindre mängder kan man dessutom smaksätta moset med kokt eller ugnsrostad vitlök eller lök, eller kokt mixad sparris, broccoli, blomkål, vaxbönor och mycket mer. 

Dessutom kan mos smakkompletteras med färsk rå vitlök, ingefära, chili, sichuanpeppar, muskotblomma, malt korianderfrö, senap, ost och miso. Och förstås av alla möjliga örter, från vanlig persilja till libbsticka eller färsk koriander. Vill man göra veganmos kan smöret bytas mot kallpressad rapsolja och mjölken mot havremjölk. 

Att stryka ut köttfärssås i botten av en ugnsfast form, täcka den med mos och ost, och skjutsa in i ugnen ger (för att återknyta till England) en variant av cottage pie som brukar ­glädja de flesta. Glöm inte heller bort vår unika korvkioskklassiker tunnbrödrulle. Det brukar bli succé om man fixar till ett riktigt gott mos och serverar i tunnbröd med egen räksallad. 

Skrivet av Jens Linder

Enkelt och ekologiskt Som kund hos Ekolådan får du inte bara odlarnas bästa ekologiska grönsaker och frukter hem till dörren. Bara att bära in och äta direkt eller laga till – kanske med hjälp av recepten vi skickar med.

Våra odlare denna vecka:

Kvisttomater: Bio Algarrobo, Algarrobo, Spanien.
Sallat: ”Röd ekblad”, Ugo Malarte, Bezouce, Frankrike.
Purjolök: Marcellos Farm, Kristianstad.
Gul lök: Sören Nilsson, Mörbylånga.
Fänkål: Soc. Coop, Salamita, Barcellona, Italien.
Savojkål: O.P. Ortofrutticoli Jonica Soc. Cons A.R.L., Ginosa, Italien.
Kastanjechampinjoner: Nesco B.V., Boekel, Holland.
Mangold: ”Rainbow”, O.P. Ortofrutticoli Jonica Soc. Cons A.R.L., Ginosa, Italien.
Broccoli: Agr. Jessyflor S.R.L., Stornara, Italien.
Avokado: ”Hass”, Bio Algarrobo, Algarrobo, Spanien.
Röd/grön chili: Soc. Coop, Salamita, Barcellona, Italien.
Blomkål: O.P. Ortofrutticoli Jonica Soc. Cons A.R.L., Ginosa, Italien.
Palsternackor: Hulte Eko, Hemse.
Morötter: Marcellos Farm, Kristianstad.
Lila sötpotatis: Susana Paula Rodrigues Ferreira Policarpo, Boavista, Portugal.
Kålrabbi: O.P. Ortofrutticoli Jonica Soc. Cons A.R.L., Ginosa, Italien.
Zucchini: Bio Algarrobo, Algarrobo, Spanien.
Polkabetor: Hulte Eko, Hemse.
Rotselleri: Hulte Eko, Hemse.
Vitkål: Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.
Potatis: ”Connect”, Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.
Grönkål: Marcellos Farm, Kristian
Bananer: Horizontes Organicos, Azua, Dominikanska republiken.
Äpplen: ”Elstar”, Fruktgården Augustin, Jork, Tyskland.
Blodapelsiner: ”Moro” Soc. Coop, Salamita, Barcellona, Italien.
Grapefrukt: “Mash”, Soc. Coop, Salamita, Barcellona, Italien.
Gul kiwi: O.P. Ortofrutticoli Jonica Soc. Cons A.R.L., Ginosa, Italien.
Ananas: Andres Nuñez, La Virgen, Costa Rica.

Med reservation för ändringar.

Ekolådans veckobrev Missa inte våra artiklar – stort och smått från våra initierade skribenter.