Saffran bortom julen

Bullar, katter och flätor i all ära – den guldgula kryddan har så många fler självklara slutdestinationer. Att se hur saffran används i andra kulturer breddar dess användningsområde, menar Jens Linder.

Saffran är en smaksättare utan dess like – komplex, mystisk, svårbeskriven. Men doften är omisskännlig: till en början framträder toner av honung och apelsin, och efter hand nyanser av jord, blommor och gräs. I låg dos tycks den harmonisk och insmickrande, men öser man på kan den rödgula kryddan lätt bli överväldigande parfymerad – och till slut bitter och metallisk. Liksom apelsinblomsvatten och rosenvatten tillhör den skaran av smaksättare som bör doseras med stor försiktighet.

För många skandinaver är saffran lika med jul, och därmed basta. I andra delar av världen är den inte säsongsbunden och vanligare i saltig matlagning, som i spansk paella, italiensk ­saffransrisotto och provensalsk fisksoppa – antingen med saffran i spadet eller i tillbehöret rouille (saffrans- och vitlöksmajonnäs).

Av alla världens matkulturer är det nog i det persiska köket man finner störst raffinemang och variation bland saffransrätterna. Där får de gyllene trådarna sätta smak på imposanta timbalformade risrätter – ofta till­sammans med nötter, bär och krydd­örter. Men också soppor, sallader och inte minst de saftiga och möra grillspetten djoje kebab, som består av kyckling som marineras över natten i saffran, citron och riven lök.

Kryddan framställs av pistillmärkena från saffranskrokus, som traditionellt plockas för hand. Till ett kilo ­saffran går det åt minst 100 000 blommor, så inte undra på att kilo­priset ligger på 60–80 000 kronor. Lyckligt­vis behövs för det mesta bara ett halvt gram eller så. De finaste sorterna sägs komma från Iran, Kashmir och Italien. Nu börjar maskinell plockning bli vanligare. Bland annat i Sverige där bolaget BlueRedGold i sörmländska Åkers stycke­bruk inomhusodlar saffran som plockas av en robot. Österlen­saffran i Simrishamns­trakten använder sig också av robotteknik, men där sker odlingen utomhus.

Den gyllene kryddan har brukats i Sverige sedan 1300-talet, men länge var den förbehållen överheten, som mumsade i sig saffransbullar redan i slutet av 1600-talet. Dåförtiden var det få som hade råd att blanda saffran i degen, oftast sjöd man den istället i en sockerlag som penslades över de ny­­bakta bullarna. Populariteten var störst kring Mälaren, i Östergötland samt på Gotland, där de traditionella tjockpannkakorna lyser och doftar av saffran än idag. I olika landskap gjordes lussekatter i olika form, som kringlor, flätor och – förstås – katter.

Inte förrän folk började baka i de nya järnspisarna under 1800-talet, blev saffranen mer allmänt brukad. Vid samma tid blev firandet av Lucia spritt och populärt. De båda kopplades ihop, och ordet lussebulle kom till.

Till sist: spara inte saffran för länge, då blir smaken fadd och svag. Lös gärna upp trådar eller pulver i sprit innan användning (konjak passar utmärkt smakmässigt). Undvik de ­traditionella substituten gurkmeja och safflor – vill man njuta av saffranens sammansatta aromer duger inget annat än Crocus cartwrightianus.

Jens Linder
Jens Linder är kock och matskribent. Han medverkar regelbundet i Dagens Nyheter samt driver mattidningen Gastronaut.