Säg omelett

Den ultimata lunchrätten? För vissa är det ingen tvekan: Omelett, säger Jens Linder. Frågan är bara vilken metod man ska välja.

Grönsaksomeletter lagas över hela världen. Och det är allt annat än konstigt – för ägg och vegetabilier är ju en fantastisk kombination. På pappret skulle man dock kunna anta motsatsen, för båda råvarugrupperna har ganska hög beska, som borde krocka smakmässigt. Men det löser sig eftersom många ingredienser som är vanliga i gräddade äggrätter, som blekselleri, lök, spenat, sparris och svamp, blir mindre bittra av uppvärmning. Dess­utom mildras beska rent generellt av sälta. Och därför ska man inte ligga för lågt med saltet i omelettsmeter.

Ett annat kardinalknep när man ska grädda omeletter, oavsett om det görs blixtsnabbt eller långsamt, i panna på spisen eller i ugn, är att sträva efter en viss luftighet i smak och konsistens. Detta kan göras genom en tillsats av vatten, mjölk eller grädde, eller genom att använda sig av neutraliserande in­gredienser som kokt potatis, brödtärningar, jordärtskockor eller tofu. Smaken av ägg är visserligen väldans god, men tänk på att man ska äta rätt många tuggor och koncentrationen får inte bli smakmässigt utmattande (en förkunnelse jag predikar även när det gäller soppor och såser). Vilket också talar för att späcka dem med grönt och annat gott.

Det finns de som hävdar att omelet­ter måsta lagas på ett enda vis. Som att smeten måste blandas med gaffel för att inte få luft i sig. Eller att gräddningen bör ske i rasande fart under frenetisk omrörning i glödhet panna. Andra för­ordar långsam koagulering på låg värme medan man liksom lyfter smeten med en gaffel (så att den rinner ner mot den heta ytan). Ytterligare andra bekänner sig till ugnstil­lagning. Somliga vill ha luftbubblor i smeten, eller vänder kanske till och med ner lite vispad äggvita, för att kreationen ska sufflera. De flesta gräddar sina utan att de tar mycket färg, medan några föredrar gyllene skorpa. Som vanligt är snacket om den enda vägens politik förstås struntprat. Ja, underbart nog har alla metoder sin poäng. Välj den du gillar som passar de ingredienser du valt.

För det mesta är det klokt att börja med att tillaga grönsakerna. Till en bondomelett startar man kanske med att steka hackad lök, tillsätter bitar av kokt potatis och tärningar av korv, överbliven stek eller bacon. När det gäller klassisk fransk fylld omelett börjar man med att koka och stuva rå­­varan – kanske sparris, svamp, skaldjur, spenat, mangold, svartrot eller något annat. Sedan gräddar man omeletten, lägger på stuvningen och viker hela kreationen.

En magisk tillsats i grönsaksomeletter är ost. Salta sorter som parmesan, pecorino, manchego, västerbottensost eller prästost är ofta att föredra, just för att mota beskan. Osten kan till­sättas från början, i mitten av gräddningen eller mot slutet som topping. Det blir också oväntat gott att toppa med skivor av sorter som camembert och brie och gratinera i ugn.

För att få förebilder och inspiration kan man kolla upp redan nämnda franska omelette samt persisk kuku, spansk tortilla, italiensk frittata och japansk tamagoyaki. Alla med otaliga lockande variationer.

Jens Linder
Jens Linder är kock och matskribent. Han medverkar regelbundet i Dagens Nyheter samt driver mattidningen Gastronaut.