Särlingen bland citrusfrukter

Besk, sur, söt, komplex, fängslande, vuxen. Så beskriver Jens Linder smaken hos grapefrukten som spelar i en alldeles egen citrusliga.

Grapefrukt var något märkvärdigt när jag var liten. Om mamma någon sällsynt gång köpt några stycken togs de böjda och nätta specialknivarna fram, med vilka vi skar ut fruktköttet och åt det som efterrätt.

Till en början tyckte jag de var hiskligt beska. Och det är de ju. Ingen frukt har nog mer bitterhet. Men tur­ligt nog har dessa grabbnävstora frukter också en hel del sötma (8–9 g per 100 g frukt) och syrlighet som balanserar. Resultatet är en sur-söt-besk, komplex, fängslande och vuxen smak.

Det sägs att dess bitterljuva karaktär fick någon att ge den namnet ”den förbjudna frukten” när den såg dagens ljus vid mitten av 1700-talet. Men det är en faktoid för grapefruktens första benämning var ”the golden orange”, den gyllene apelsinen, och inget annat. Den namngavs på Barbados där en spontan korsning mellan söt­apelsin och pomelo av en lycklig slump ­kommit till. (Pomelo är den där stora tjock­skaliga citrusen med mildsmakande fruktkött) Under 1800-talet blev grape­frukten sedan en stor export­vara. Och eftersom den var dyr, dök den bland annat upp på förnäma klubbar i London och på lyxhotell, där den avnjöts till frukost tillsammans med toast och kaffe.

Idag står Kina för nästan hälften av ­världens grapefruktproduktion. usa, Vietnam, Mexiko och Sydafrika är andra stora producentländer.

Som kock gillar jag verkligen grape­frukt, både i salt och söt matlagning. Det blir lyckat när man tar ett klassiskt recept med någon annan citrusfrukt eller vinäger, och byter till grapefrukt – som i fallen apelsinmarmelad, brittisk lemon curd, fransk tarte au citron och citronkola. Alla kan de grapefruktifieras. Några av mina favoritknep är att smak­­sätta majonnäs, vitvinssås, vinägrett och karamellsås med grape. Att lägga till lite grapefruktbitar i en grekisk sallad, tomatsallad eller caesarsallad piggar också upp. Avokado och grapefrukt är en annan fin kombo. Visser­ligen passar alla citrusfrukter till denna gröna frukt. Men det är något med aromerna som gör att de båda kompletterar varann.

Som bekant finns det flera olika varianter av grape: ljusgul, rosa och röd. Och fastän de är rätt lika näringsmässigt har blod­grapen ofta en fylligare smak med spännande aromatiska undertoner. Så har dess popularitet också växt de senaste 20 åren.

Både den färska frukten och juice som pressats av grapefrukt kan störa vissa läkemedel, till exempel mediciner mot högt blodtryck och hjärtproblem. Men det brukar finnas upplysningar om det på bipacksedeln.

Grapefruktjuice ingår förresten tillsammans med tonic och gin, i en klassisk finsk drink: Lonkero, som betyder long drink. Den är troligen världens första alkoläsk och uppfanns till sommar-os i Helsingfors 1952, och säljs än idag på burk. Att göra sin egen drink, med färskpressad juice och bitar av frukt som blandas med mineralvatten och – om man så vill – gin, är varmt att rekommendera. Det är en klassiker efter ett härligt bastubad.