Sesam öppnar smakerna

På nykokta rot­frukter, ugnsbakad kål, i dressingar och hemtrillade ­köttbullar. Jens Linder tipsar om sesamoljan som en genväg till djupare ­smaker. Och de små fröna kan man göra kryddsalt på. 

Den rangliga mackapären spred så härligt brynta dofter att jag minns det för livet. På en myllrande marknad i den sydkoreanska jättestaden Busan stod en gammal plåtig kvarn där små sesamfrön rostades och maldes till olja, som rann ner i vackra grönblå glas­flaskor.   

Rostad sesamolja har blivit en viktig del i min matlagning på senare år. Inte bara droppas den ner mot slutet i ostasiatiska grytor eller dressingar. Den slinker också ner i smeten till köttbullar och hamburgare, i allehanda kalla såser och i dippsåser till grönsaker. 

Särskilt spännande är den mörka sesamoljan när man lagar till grönsaker. Oljan tillför just det som en sallad eller kokta grönsaker inte har: smaken av brynt (den så kallade maillardeffekten, som framkommer när man bryner eller rostar kött, fisk, nötter eller frön). Så behändigt att ha den på flaska! 

Prova att tillsätta några droppar i salladssåsen, i yoghurtröran eller bbq–såsen. Pensla hamburgare eller grill­bitar med en blandning av två delar ljus soja, två delar matolja och en del sesamolja. Det fördjupar smaken rejält. Eller droppa sesamoljan som den är över nykokta sparrisar, svartrötter, morötter eller rödbetor och märk hur maten får en annan tyngd, en sagolik accentuering. Till ugns­bakad kål är den ljuvlig, tillsammans med svartpeppar och så lite salt. 

Minns bara att oljan, som säljs i de flesta matbutiker i landet, är värmekänslig. Därför tillsätter man den ofta mot slutet av varm matlagning. Den är hyfsat intakt i färser, men det är klokare att pensla den på kött, fisk eller grönsaker som redan har stekts, kokts eller grillats, än att ha med den i förväg i marinader. 

Sesamolja bör också doseras med försiktighet. Tar den över, blir maten fadd och besk. I balans med sälta kommer den till sin fulla rätt. Inte konstigt att soja och sesamolja är ett sådant radarpar på koreanska halvön. Den används inte minst till de få milda smårätterna där, som marinerad svamp, spenat och zucchini som utgör välbehövliga pauser mellan de chili­­heta assietterna. 

Där strös också sesamfröna över gimbap (rullar med sjögräs och kimchi), sushi, sashimi, soppor och grytor. Sesamolja och torkad chili smaksätter koreansk råbiff på det mest underbara vis. På krogarna ställs ofta fram ett kryddsalt av hälften salt och hälften rostade och finstötta sesamfrön på borden. Gästerna strör blandningen på de tunna skivor av kött eller bitar av skaldjur eller fisk som de själva ­­grillat på bordsgrillar.

Sesamfröna används också i många andra kök. I Mellanöstern ingår fröna i konfektyren halvah – och i sesam­pastan tahini som smaksätter rörorna ­­hummus (av kikärtor) och baba ganoush (av aubergine). I Kina strös sesamfrön över wokar eller ångkokta rätter, inte minst på nudelrätter med hetta av ­­sichuanpeppar och chili. Där finns också en oljig sesampasta som blandas med buljong, vitlök, chili och soja till en ljuvlig salladssås.