Små storheter från Sichuan

Milda grönsaker kan ibland behöva livas upp en aning. I sådana lägen plockar Jens Linder fram burken med sichuanpeppar och njuter av de små kornens smått elektrifierande inverkan på sitt sällskap.

Om man skulle smaka på sichuanpeppar och kommentera likt en vinkännare, skulle det kanske låta så här: Först en sträv och kantig smak som påminner lite om enbär, svarta vinbär, barrträd och mentol. Efterhand framträder en syrlig, aningen fruktig arom och man känner en bedövande, lite  pirrande och stickande effekt på  gom och tunga. Upplevelsen mynnar ut i en oljig och eldig hetta i hela munnen. 

Sichuanpeppar växer på olika busk­lika träd av släktet Zanthoxylum. Och det är i skalet som den märkliga kraften sitter. Olika släktingar, som sansho, batak och timut, finns i stora delar av Asien, förutom Kina i Nepal, Japan, Korea, Taiwan, Indien och Laos. Den lätt elektriska och bedövande känslan kommer från ämnet hydroxy-alpha-sanshool, som påverkar känselrecep­torer på tungan (det är alltså inte en smak eller arom).

Vilket äventyr i en enda krydda! Och inte nog med det, i ursprungs-regionen Sichuan (och på andra ställen) kombinerar man ofta de små kornen med chili för att få en riktigt kraftfull kombo. Sichuanpeppar och chili, beskrivs som mala, ma och la – ”bedövande” och ”starkt”. Några av världens mest populära färdiga såser – olika kinesiska chilioljor – och kryddblandningar bygger på samma konstellation. 

Om de påstådda positiva hälso­effekterna av denna kombo är verkliga vågar jag inte svära på. Men nog känner man sig upplivad efter att ha ätit rätter som mapo tofu, kung pao-kyckling, dumplings, soppor, långkokt fläsklägg, bräserat nötkött och blandade sallader smaksatta med den dynamiska duon. Men varför begränsa sig till traditionen? Burgare, biffar, barbecuesåser, rå fisk, pasta och poke bowls med ­smakerna ma och la är bara några av de många innovationer som det globala köket frambringat. 

Även utan vapendragaren chili går sichuanpeppar väl ihop med så många ingredienser. Inte minst grönsaker, som jag tycker får en rejäl kick, ja, alla typer av råvaror som är milda, lena och be­­höver lite dramatik: zucchini, potatis, sötpotatis, pak choi och annan sallat, aubergine och förstås nudlar och ris. 

Denna friska och radikala smak­sättare är något man kan behöva vänja sig vid, men till slut kan den ge ett ­allvarligt beroende av mat från Sichuan och angränsande regioner. 

På senare år har de små ­kornen mycket riktigt blivit vanligare och mer populära här i landet. En hämsko är dock att många goda original­rätter inte bara kräver att man får tag på själva kryddan, utan också att man bekantar sig med andra kinesiska ingredienser (som mörk och ljus kinesisk soja, olika chilioljor, sesampasta med mera). Dessa säljs ännu mestadels i asiatiska affärer. 

Så man kan hoppas på en förändring från två håll: att de stora mat­kedjorna satsar på ett mer diversifierat sortiment, och att folk utan vana vid asiatisk mat­lagning i högre grad börjar besöka specialbutikerna.