Svart magi

Koka, stuva, fritera – i eget majestät eller i lag med exempelvis potatis. Jens Linder vet hur man trollar med den till synes oansenliga svartroten.

De ser inte mycket ut för världen, svartrötterna. Som ett knippe jordiga grenar bara. Och när det mörka skalet ska avlägsnas är de hopplöst klistriga och oxiderar snabbt. Så man gör klokt i att skala dem under rinnande vatten och omedelbart dränka dem i vatten med lite vinäger eller citron.

Men efter dessa lite omständliga för­beredelser kan det ske fantastiska förvandlingar. Svartrötterna är de ­spädaste och mest förfinade av rot­saker, mindre söta än morötter, mindre bittra än selleri och inte lika späckade med umami som palsternacka. Dis­k­reta, delikata, eleganta och användbara på många vis.

De kallas ibland för fattigmanssparris, men jag tycker inte om att de förpassas till en lågbudgetversion av något annat. Svartrötterna är minst lika intressanta som sparrisen.

Scorzonera hispanica har odlats i Syd­europa sedan antiken, först som läkeväxt och senare som mat. Inte förrän på 1600–1700-talen spreds den norrut i Europa och började serveras som delikatess i Frankrike, Tyskland och Bene­lux om vintern. I Norden blev den aldrig populär hos allmogen, men väl i borgerliga kök på 1800-talet, och den beskrivs då typiskt nog av en av den tidens stora kok­­boksförfattare, Charles Emil Hagdahl.

Det är märkligt att den enklaste av metoder, att koka grönsaker, är så underanvänd numera. Att stormkoka svartrötterna, slänga bort vattnet och sedan servera dem med vitlökssmör, brynt smör eller hollandaisesås är fantastiskt gott. Att börja en helgmiddag med det som förrätt visar att man är en matlagare med smak för det subtila. Extra gott blir det med sauce maltaise, vilket är en hollandaise med smak av apelsin eller blodapelsin (passa på att prova nu när även de är i säsong). Man kan också servera den krämiga apelsin­såsen och rötterna till ångad eller stekt fisk, eller till filéer av kalv eller kotletter av lamm.

Svartrötternas diskreta nötiga smak bevaras fint i stuvningar. Först ger man dem ett litet uppkok i vatten, sedan stuvar man på samma vis som man gör med potatis, kanske med hälften mjölk och grädde. Om man sedan vill sätta smak med dill, gräslök, persilja eller en kombination, är just en smaksak.

En lenmixad soppa kan göras med ungefär samma ingredienser, fast man späder med lite buljong – kyckling- eller vego. En lättlagad och given succé.

Men dessa smala delikatesser håller också för lite hårdare behandling. De kan med stor framgång friteras utan för­kokning. Så, ska det bjudas på hamburgare, fish ’n’ chips eller något annat som tarvar pommes frites? Byt då ut pommesen mot svartrotsstänger. Dela rötterna på hälften och fritera dem råa, och servera avtorkade och lättsaltade. Det blir ett tillbehör som ingen glömmer. Var noga med att de bara ska bli svagt gyllene i den kok­ande oljan.

I var och varannan potatisrätt kan man sätta till cirka en tredjedel svartrot för att få en exklusiv och diskret variation. Mos, gratäng, potatis- och purjolökssoppa, potatisbullar, rårakor, gnocchi och kroppkakor är några exempel, där smaken förhöjs och blir mer sammansatt.

Jens Linder
Jens Linder är kock och matskribent. Han medverkar regelbundet i Dagens Nyheter och drev under många år mattidningen Gastronaut.