Ta sallaten till nästa nivå

Nu grönskar sallaterna i täppor och på fält. Jens Linder slår ett slag för att också servera dem varma.

Sallater, så grönskimrande, krispiga och klorofyllstinna. En sinnebild för färskhet och fräschör. Och alla sorter som finns: Ekblad, bladsallat, frillice, isberg, lollo bianco, lollo rosso, portlak, roman och många fler. Så ljuvligt att förvandla dem till sallad med andra knapriga grönsaker och någon krämig dressing. Men vänta, det kommer mer! Sallaten passar också bra i varm matlagning. Något som fallit lite i glömska.

I långa tider har människor aktat sig för rå mat. Särskilt de fattiga – som ofrivilligt levt under ohygieniska förhållanden – har lagat till råvarorna innan de ansetts vara ätliga. I många samhällen, från Romarriket till 1800- talets Sverige, var det bara eliten som vågade sig på salladsblad i rå form. Allmogen stekte eller kokade för säkerhets skull bladen.

Därför är det främst bland äldre källor man finner tips på varma sallads­rätter. I den första kokboken på svenska, En gammal svensk kokbok från 1650 (reviderad av Per Erik Wahlund), förvälls blad av alla de sorter hej vilt: Endiver, cikoria, ängssyra och grön­sallat. Så här kan det låta: ”Salat som är grön och ung/ förwäll honom/slå Olia och Ättickia ther på.”

I recept från 1800-talet beskrivs soppor där man fräser lök och sallat och slår på hönsbuljong, kanske vitt vin och grädde – och kokar ihop. Prova gärna det. Förvånansvärt mycket av råvarans grundsmak kommer fram.

I det franska köket bräseras halva salladshuvuden med schalottenlök, vitlök, smör och örter. Ibland tillsätts fläsktärningar, och vitt vin slås understundom på. Resultatet blir ett gott tillbehör till en varmrätt eller ännu hellre en varm förrätt.

Om man ska ånga grönsaker, exempelvis sparris eller broccoli, blir det både vackert och delikat om man slår in legymerna (kanske tillsammans med några örtkvistar) i stora salladsblad som sedan ångas. Så får man ett vackert blekgrönt knyte att smörpensla, salta och sluka.

Ska man sjuda, steka, woka, ugnsbaka eller på annat vis varmlaga sallat, bör man använda sig av mindre beska sorter, exempel­vis vanlig grönsallat, ekblad, frillice, isberg eller roman. Annars kan beskan bli för koncentrerad. Men all sallat är aningen bitter och balanseras fint med syrlighet och sälta, och ibland en gnutta socker.

Att avsluta en wok med bitar av någon hårdare sort, till exempel isberg eller roman, som får bli varm under någon halv minut, gör helheten ­krispig och frisk. Att strimla salladsblad tunt och vända ner i en soppa i sista minuten ger också rätten det där lilla extra.

Förvånande nog gör sig samma hårdnackade sorter utmärkt på grillen. Låt dem precis hinna få lite färg, men behålla spänsten. Servera exempelvis med någon kall yoghurtsås. Det blir så lyckat. Man kan också snabbgrilla flera sorters grönsaker – sallat, tomat, gurka, paprika – och blanda allt­sammans till en grillad sallad. Toppa eventuellt med lite fetaost, stänk över vinägrett och hugg in på en annor­lunda salladsupplevelse.