Tålamod, tålamod

De svenska primörerna är nu äntligen på intågande. Ann-Helen Meyer von Bremen väntar tålmodigt på att de en efter en ska vara i säsong.

Att ”laga mat i säsong” – visst låter det underbart! Åtminstone jag tänker automatiskt på när grönsakerna, bären och frukterna är som allra bäst och smaken står i sin absoluta zenit. Alla Ekolådans prenumeranter vet nog precis vad jag pratar om eftersom lådorna till stor del speglar den svenska odlingssäsongen. Och inte bara den svenska, tänk bara på den tid om ­vintern när de sicilianska blodapelsinerna kommer, eller som just nu, den latin­amerikanska avokadon.

Inte bara det gröna har sin säsong. Det finns även perioder på året när olika fiskar och skaldjur är som bäst att fånga och äta, när skogens bär och svamp ska plockas, när jaktsäsongen startar och vill man äta svenskt färskt lamm så är det oftast hösten som ­gäller.

Ordet säsong har kommit till oss via franskans saison, men ursprunget är det latinska ordet satio som betyder ”rätt tid”. Från början verkar det som att det främst handlade om den rätta tiden för sådd, medan vi idag snarare förknippar säsong med skörden, men satio har fler betydelser, som att nära, föda upp, mätta och tillfredsställa – satisfy.

Jag har nöjet att få vara med i Kålrotsakademien som arbetar med matens kulturarv för framtida matupplevelser och i år har vi just säsong på agendan. Det är ett lustfyllt tema, men när man petar i det upptäcker man snart att det vare sig är tandlöst eller inställsamt. För även om det är många som pratar lättsamt om att följa säsongen i köket, både hemma och på krogen, så är det få som gör det i verkligheten. Säsong innebär nämligen också att det finns tider på året när livsmedlen inte finns att få tag i. När det helt enkelt inte är säsong. När vi måste vänta och längta. Och även om vi vet att väntan är väl värd, dels för att råvaran då smakar som allra bäst, dels för att själva längtan sannolikt också påverkar våra smak­lökar, så är vi ändå otåliga. Vi har ­blivit vana vid att allt alltid finns. Jordgubbar? Sparris? Inga problem. Det är alltid säsong för det någonstans i världen.

Särskilt så här års när vi vet att det alldeles, alldeles strax är dags för en ny skörd av det sköna gröna, verkar otålig­heten nå sitt crescendo. I media och i butikerna översvämmas vi av recept på allsköns ”primörer”, som i flera fall inte alls är skördefärdiga i Sverige.

När det gäller mat verkar vi vara lite grand som barn som inte klarar av att vänta på jultomten. Eller rättare sagt, butikskedjorna klarar inte av att vänta. För om sanningen ska fram så gillar inte livsmedelssystemet detta med säsong. Allt som bryter av det jämna förutsägbara flödet av en jämn och förutsägbar kvalitet är ofta en belastning i den slimmade logistikkedja som resulterar i butikernas och krogarnas utbud av mat. Borta är sedan länge de handlare som talade sig varma för säsongens variationer och dess varor.

Men det finns en ”rätt tid” och den står nu för dörren.

Ann-Helen Meyer von Bremen
Ann-Helen Meyer von Bremen är journalist och författare med inriktning på lantbruk, mat och miljö.