Transparens under ytan

Efter den senaste tidens matskandaler har spårbarhet seglat upp som ett viktigt ord inom det nya livsmedelsvokabuläret. Johan Augustin berättar om hur man håller koll på fiskars ursprung.

Med de hästköttskandaler och andra skräckhistorier inom köttindustrin som avlöst varandra de senaste åren, har konsumenter i allt större utsträckning börjar fråga efter matens ursprung. Och precis som ekologiska råvaror, har miljömärkt fisk och skaldjur på sistone fått ett uppsving. Det har blivit allt viktigare för organisationen MSC (Marine Stewardship Council) att kunna bevisa var den hållbarhetscertifierade fisken kommer ifrån och sedan 2009 har man utfört återkommande spårbarhetstester.

I mitten av mars redovisade MSC resultatet från sin senaste undersökning av DNA-tester, gjord under 2015 vid ett laboratorium i Skottland. DNA-testerna gjordes på 257 slumpvis utvalda MSC-produkter i 16 länder. 99,6 procent av produkterna var korrekt märkta. Ett enda misstag skedde då två arter av plattfisk som liknar varandra förväxlats. Men samtidigt som MSC:s produkter har en näst intill hundraprocentig tillförlitlig spårbarhet, har andra undersökningar visat att märkningen av fisk- och skaldjursprodukter felar i cirka 30 procent av fallen.

”Förutom att många arter liknar varandra kan förädlingen av fiskprodukterna göra dem näst intill oigenkännliga.”

”Spårbarhet handlar om konsumenternas förtroende, att vi kan leda produkten till dess ursprung”, säger Camiel Derichs som ansvarar för MSC i Europa.

I dagens många led av återförsäljare är det lätt att tappa en produkts ursprung och det är inte bara inom köttindustrin som det fuskas. I fiskdisken är det svårt för konsumenterna att skilja på exempelvis torsk och den vietnamesiska hajmalen pangasius. ”Prismässigt ligger torsken på 25 euro kilot och pangasius på 4 euro kilot”, berättar Camiel Derichs och visar upp bilder på de båda matfiskarna vars vita kött i princip ser likadant ut.

Förutom att många arter liknar varandra kan förädlingen av fiskprodukterna göra dem näst intill oigenkännliga. Men det går att lösa genom DNA-tester. De olika fisk- och skaldjursfragmenten innehåller genetiska koder. Genom att jämföra ett särkilt segment av den genetiska koden med ett slags referensbibliotek som innehåller de flesta ätliga marina arterna kan forskare identifiera exakt vilken art det rör sig om, och för åtskilda bestånd; även var i världen just den arten fångades.

Stockholmsrestaurangen B.A.R. har cirka tio MSC-produkter, vilket är ungefär en fjärdedel av utbudet. Som sisten i ledet tar restaurangen emot följesedlar från leverantörerna, och fiskarna kommer med ett blått MSC-märke i gälarna eller ryggfenorna berättar en av B.A.R:s ägare, Daniel Frick.

”Vi litar på våra leverantörer och att det verkligen är en MSC-produkt de kommer med”, säger Daniel Frick.

Men även om antalet leverantörer som handlar med hållbara produkter ökat, tycker han fortfarande att utbudet är alltför begränsat.

”Jag kan räkna stockholmsrestaurangerna som serverar hållbar fisk på ena handens fingrar”, säger Daniel Frick. ”Fler restauranger skulle kunna påverka leverantörerna att ta in fler produkter.”