Tre gröna hjältar

Längtan efter primörerna är stark så här års. Jens Linder ser inte minst fram emot att sätta tänderna i dillen, persiljan och gräslöken.

Låt mig överräcka en försommar­bukett. Den är inte så stor eller märk­värdig, men skiftar vackert i tre gröna nyanser: dill, persilja och gräslök. Inandas man dofterna väcks minnen av sommar­kalas, lättja och njutning. 

Traditionellt används de tre i små doser, men jag vill ge en generell re­­kom­mendation: dubbla eller trippla mäng­derna i gamla svenska recept. Numera har vi höjt smaknivåerna på mat, så även äldre rätter som dillkött eller persilje­stuvad potatis behöver uppdateras.

Av iranska matlagare har jag lärt mig att använda jättestora mängder av alla tre örtsorterna i lammgrytor. Man gör så att man fräser dessa örter (och ibland också färska bockhornsklöver­blad, mynta och koriander) och kokar med lamm och torkade citroner i timmar. Ghorme sabzi heter den mest kända av sådana ljuvliga långkok.

Dillen anses nog av många infödda nordbor som mest typisk för regionen. Men den har sin härkomst just i Iran med omnejd. Här har den bevisligen funnits sedan 1500-talet, men möjligen några hundra år tidigare. 

Dess smak är så härlig, sval och tjusig. Och trots att den knappast är syrlig i sig, förenas den så väl med citron och ättika. Den låter sig också gärna kombineras med andra gräsiga örter som gräslök och persilja, till fisk och skaldjur. Men det kommer mer. Den passar också till grillat kött, i ägg­rätter, potatis­sallader, hollandaisesås, grädd­såser och till kokta grönsaker som sparris, potatis förstås, och allehanda bönor. 

Jag brukar hänga gräddfil över natten så att den blir riktigt tjock och krämig. Och så öppnar jag en burk matjessill (gärna årsgammal) och serverar dill­kokt färsk­potatis till. Det är något av de godaste jag vet. För att inte tala om hur omistlig denna svalblåa växt är i sprit, och i fisk­inläggningar. Båda dessa traditioner kom till så sent som på 1800-talet, men blev snabbt centrala i svensk matkultur. Krondillen är förstås något alldeles extra. Ett fång med dessa överblommade läckerheter har en eterisk doft som saknar motstycke. Det är högst märkligt att den nästan bara används vid kräftkok. Förr kok­ades även andra fiskar med krondill.

Persiljan som inte funnits i svensk matlagning mer än 400 år känns ändå så ursvensk och den är så enormt an­­vänd­bar. I kok av sås och grytor tillför den järnig och umamirik smak. Och den har ju statusen av ett slags allört som kan strös över all möjlig saltig mat.

Gräslök, som är åldringen av de tre, spreds från södra Europa med kristna munkar, och började (vad man vet) odlas på våra breddgrader på 1100-talet. Jag tycker den är unik för att den inte har andra lökars ettrighet, utan bäddas in i en grön, gräsig smak. Och det är nu den är som bäst. Använd helst de frilandsodlade stråna som är styva och smakrika. Prova gärna att grava med gräslök, den ger fisken en vital men ändå mjuk karaktär. Och så kan ju gräslöken ösas ner i alla möjliga kalla såser och strös över sushi och sashimi. 

Håll utkik efter färska örter i vårt Tilläggs­sortiment.