Uppfriskande ombytta roller

Rabarber i grytan och tomater i glassen. Jens Linder inspireras av andra länders sätt att laga till de råvaror som hos oss blivit fast i ett fack.

Det är tråkigt med typecasting. Ni vet när en skådespelare placeras i ett fack och har svårt att ta sig ur det. Som Robert De Niro som ofta varit synonym med maffiaskurk. Eller Lauren Bacall som i mången hårdkokt deckare fick spela förtappad brud. Listan kan göras lång. Men det är lite fantasilöst att låta mallarna råda. Också när det kommer till frukt och grönt. Vissa vegetabilier har en viss image, och får spela samma roll om och om igen. Men matlagningen blir roligare om man bryter mot det invanda. Och ser man sig om­­­­­­­kring i världen är variationen kanske större än man anade.

I västvärlden används avokado oftast i för- eller huvudrätter, men i länder som Sri Lanka, Brasilien och Sydkorea äts den ofta uppsötad som efterrätt (vilket man faktiskt gjorde också i Sverige på 1970-talet då den var en nymodighet här). I både Japan och på koreanska halvön saltas ­plommon och blir till inläggningar och såser.

Tomat äts i Väst mest som grönsak, men tomatsorbet och tomatglass har i Frankrike mer än hundra år på nacken. Jordgubben, onekligen vanligtvis på den söta sidan, kan med framgång kombineras med fetaost eller serveras till stekt biff som salsa.

Banan finns i två huvudvarianter. Matbananen – plantain – och den välbekanta ätbananen. Den förstnämnda utgör kolhydratrik bukfylla, inte minst i Afrika, på samma vis som potatis hos oss. Men även den söta varianten, som vi här i landet äter som frukt, kan lagas till salta rätter. Mest känd är väl olika Elvismackor (som i Presley alltså) – banan med jordnötssmör, och ibland med bacon och/eller honung eller sylt. Men den avlånga läckerheten kan även ångas, kokas, grillas, stekas och förvandlas till saltiga rätter och äts så i många av producentländerna med sina tropiska klimat.

Spenat har verkligen imagen av supernyttig mat. Det har påståtts – även av mig – att det berodde på att experter i usa satte ett decimaltecken fel i en näringslista över grönsakers järninnehåll. Men det är tydligen en myt. Hur som helst har den grön­bladiga växten länge haft rykte om sig att vara extra hälsosam, och ”ät din spenat” varit en slagdänga inom uppfostran och hälso­propaganda. Och trots att många gröna grönsaker innehåller lika mycket järn och vitamin a med mera, hänger uppfattningen kvar – så pass att den präktiga spenaten sprängt sina gränser och nu ofta ingår i smoothies och ­juicer tillsammans med frukt. Så­­ledes både typifierad och gränsöver­skridande.

Rabarber intas här i norr ofta som kräm, paj eller saft. Men i Iran ingår den i saltiga rätter, exempelvis i en lammgryta med massvis med örter. De syrliga stjälkarna kan också kom­­bineras med fläsk­kotlett, biff, kyckling – och förvandlas till ketchup.

Krus­­bär var förr så vanligt i saltiga rätter, att de på franska benämns ­groseille à maquereau, makrillens vinbär, för att man serverade dem till denna härligt feta fisk. På engelska heter de gooseberries, för att de fordom ingick i såsen till gåsen.

Jens Linder matjournalist