Fritera lite mera

Friteringskonsten har gamla anor och tillämpas på många håll i världen. Men den har oförtjänt dåligt rykte tycker Jens Linder, som särskilt gärna låter grönsakerna ta ett dopp. 

Lukten av halvhärsken frityrolja – äcklande eller eggande, beroende på hur man är lagd – svävar från snabbmatsställen över hela världen. Inte undra på att fritering har dåligt rykte. Den förknippas med usla matvanor, med hamburgare och pommes frites, fish ’n’ chips och underligheter som friterad camembert med hjortronsylt från Sverige eller fried Mars bar från Skottland. 

Men friterat kan vara så mycket mer. Ja, sanningen att säga har ­metoden oförtjänt dåligt rykte. Ofta blir maten inte alls så fet som folk tror, det mesta av oljan förblir i ­kastrullen eller fritösen. Tekniken är perfekt för tillagning av grönsaker.  Just för att dessa har ringa eller obefintlig fetthalt, är det vettigt med ett litet tillskott av fett, både närings­mässigt och ur smak­syn­punkt. Allt  från salladsblad till rot­selleri blir ­delikat efter ett dopp i 180-gradig olja. Och för vegetarianer är metoden ­perfekt. Den ger en krispig­het och   gyllene yta – maillardeffekt med andra ord – som mycken annan grönsaksmat saknar. Utesluter man äggen ur en ­frityrsmet funkar den sorters fritering också fint för veganer. 

Numera är fritöser förhållandevis billiga. Det finns excellenta modeller under tusenlappen. Det är en klok investering, för handen på hjärtat, att fritera i kastrull är svårt och kan vara farligt om man slarvar. Var över huvud taget försiktig med den heta oljan. Om det skulle hamna vatten i frityrfettet kan det börja brinna. 

Det finns en mängd sätt att flotyrkoka (som man sa förr). I norra Europa har man ofta jobbat med rätt bastanta smeter av vetemjöl, ägg, öl eller mineral­vatten (för att få lite ­fluffighet), varav en är den franska pate à frire, där man vänder ner vispad äggvita som sufflerar lite vid själva tillagningen. 

Här och var, bland annat i Italien och Japan, jobbar men ofta med ­lättare smeter som ger en mindre stabbig känsla. En ljuvlig italiensk klassiker är friterade zucchiniblommor, ibland fyllda med ricotta (det går att fritera maskrosblommor också, fast utan fyllning). 

Tempura är en silkeslen fritering med japanskt ursprung där man – som så ofta i Ostasien – använder ren stärkelse från ris, majs eller potatis – som blandas med ägg, vatten (eller mineralvatten) och ofta lite bak­pulver. I sammanhanget passar inte alltför stora bitar av knaprigheter som rättika, potatis, bambuskott, sötpotatis och kålrabbi, men även mjukare ting: Gröna bönor, svamp, zucchini och aubergine. Stärkelse ger tunnare, mer hållbar frasighet, vilket märks också på friterad kyckling och tofu.

Fritering utan skyddande smet är heller inte dumt. Tänk bara hur god en väl tillagad falafel är. Liknande ­friterade bönbollar finns i många varianter i Mellanöstern och på Arabiska halvön. Jag har själv fallit för dem från Oman som görs på en blandning av kikärter och bruna bönor. Ett hett tips som alternativ till kött.