Godare grillade grönsaker

Värmen kom till sist och grönskan med den. Har du inte redan gjort det är det hög tid att damma av grillen. Jens Linder tipsar om hur du får grönsakerna att lyfta ordentligt på gallret i sommar.

Grillade grönsaker gör en ofta be­­sviken. Brända utanpå, hårda inuti, utan salt och kryddor – vem har inte ätit sådant och förbannat sitt öde?

Men så måste det inte vara. Om man bara lägger ner samma omsorg på dem som på kött och fisk, kan de ­grillade grönsakerna bli nog så deli­kata. Men det behövs tid, en bra metod, sälta, kryddor och fett.

Ett viktigt steg är att förbereda råvarorna väl. Somliga vegetabilier blir exempelvis bra av att förkokas, det gäller de flesta rotsaker (palsternacka, rotselleri, morot, rödbeta) och när man ändå har dem i koket är det lika bra att tillsätta salt, lagerblad, pepparkorn, vitlök och örter för att göra dem än mer smakliga.

Ytterligare ett trick är att försalta eller rimma råvarorna. Stora auber­giner saltar man gärna i förväg för att sedan skölja av – det är välkänt. Små exemplar kan man salta utan sköljning. Allt från morötter till sparris kan läggas i saltlake (blanda 1 del salt med 5–6 delar vatten) i någon timme, så får de en härlig sälta som gör dem godare när de sedan också svettats på gallret.

En annan väsentlighet är att inte frestas att göra blandspett. Trä istället lökar, auberginebitar och småtomater på varsina egna spett. Då kan du ­kontrollera att varje sort får avpassad tid över glöden. Spett är i första hand redskap för att hålla ihop bitar, inte ett serveringssätt.

Sedan gäller det att avpassa grillningsmetoden. Det finns två huvudmetoder. Antingen snabbgrillning direkt över glöden, vilket passar grönsaker där man vill ha kvar krisp och spänstighet – som sparris, gurka, sallat (halva eller kvartade huvuden). Sådan direkt värme passar också när man skurit råvaran smått.

Eller så väljer man den klassiska barbecuemetoden och grillar länge och långsamt på indirekt värme. Då lägger man grönsakerna på ett fat eller i ett folieknyte eller direkt i askan och låter dem puttra på i sakta mak, med lock på grillen för mer röksmak. För detta lämpar sig potatis, svamp, rot­saker, majskolvar och hel sötpotatis särskilt väl. Eftersom det huvud­sakligen är droppar från råvaran som träffar bränslet som ger rökpuffar, bör man smörja in de ­grönsaker man vill ska få rökig karaktär. Och kom ihåg att täcka grillen med lock.

De flesta grönsaker kan grillas med både indirekt (hela eller i stora bitar) eller direkt värme (i mindre bitar).

Och låt oss inte glömma den sista smörjelsen. När du lyfter dina god­saker (sparrisar, majrovor, bitar av pumpa, buketter av broccoli, hela tomater, kvartar av sallat eller potatishalvor) från grillen, ge dem några penseldrag av smör eller en smaklig olja – som kallpressad av oliv eller raps – samt några saltkorn om så behövs. Kanske även lite pressad citrus och någon krydda. Efter en sådan finish får du uppleva en tydligare och mer generös smak när du sätter tänderna i dina grillade alster.