Huvudsak som ger mersmak

Vitkålen har varit räddaren i nöden för många genom århundradena – och är det än, påminner Ann-Helen Meyer von Bremen.

Grönkål, savojkål, svartkål, rödkål och fänkål har alla haft sin stund i rampljuset de senaste åren, men vardagshjälten vitkål får inte alltid samma uppmärksamhet. Ändå har den stor gastronomisk spännvidd, är lagringsduglig, rik på C- och K-vitamin och för det mesta billig. Men precis som annan kål är vitkålen inte särskilt ­lättodlad. Jordloppor, kålmallarver och kålflugelarver vill gärna vara med och kalasa på den – vissa år kan det vara nog så svårt att hålla alla gratis­ätare i schack. Vitkål kräver också mycket näring. Ja, bakom varje vitkåls­huvud ligger ofta mycken odlingsmöda.

Har man bara lite vitkål hemma, och morötter, lök och vitlök, så brukar det ordna sig med middagsmaten. Ett fräst grönsakshack är ofta en bra grund för att snabbt få fram en god måltid. Det kan bli till en soppa eller utgöra basen i en gryta, eller så kan fräset stekas ihop med går­dagens ris/matvete/bulgur/potatis. Beroende på humör och vad som finns i kylen blir det alltså en pytt i panna eller en variant på fried rice. Själv tycker jag det där grönsaksfräset passar väldigt bra med asiatisk smaksättning, som ingefära, spiskummin, sesamolja, fisksås, chili, soja exempelvis. Ofta går det med ett ägg också, antingen som äggröra eller om jag vill ha det krämigare och har riktigt ­bråttom, knäckt rakt ner i pannan.

Vitkål har ett brett kulinariskt register, kanske till och med bredare än övriga kålsorter. Det börjar redan på sommaren när den allra första vitkålen eller släktingen spetskål kan skördas. Då är den en fantastisk primör. Allra godast är den då lättkokt i bitar med en rejäl klick smör. Sommarkålen låter sig också fint grädd­stuvas lite lätt och blir ett utmärkt tillbehör till, ja det mesta faktiskt! Eller strimla den rå och lägg den på tallriken istället för en grönsallat, möjligen med lite salt.

Höst och vinter passar det bra att göra några riktigt klassiska husmansrätter, som kålpudding, kåldolmar och kålsoppa med frikadeller. Kål­pudding är gott och enkelt att göra, men jag skulle nog vilja påstå att kålen kommer allra bäst till sin rätt i dolmarna och soppan. Det är lite omständligt att göra kåldolmar, men det är verkligen mödan värt. Kålsoppan återupptäckte jag härom året när jag plötsligt hade tillgång till kalvfärs. Då bestämde jag mig för att göra kalvfrikadeller att lägga i, och så otroligt gott det blev! Jo det fungerar med vanlig köttfärs också, men den mildare kalvfärsen lirar ännu bättre ihop med kålen.

Och så har vi surkålen, ett enkelt och smart sätt att se till att kålen räcker hela vintern, om man saknar mat­källare för att lagra hela vitkålshuvuden. Mitt tips är att inte krydda surkålen när den syras. Gör istället en bas-­surkål som du sedan vid användning kan välja att krydda med kummin, enbär, chili, fänkål eller vad du föredrar. Du kan också vattna ur surkålen lite grand och får då en variant på ­pizzasallad som är mycket trevlig. Ja just det, glöm inte pizzasalladen och riven vitkål med lingonsylt, två andra räddare i vardagsnöden.