Infusera mera

Vi gör det för sällan och kanske lite för ensidigt, tycker Jens Linder som har många förslag på hur man kan variera sina infusioner.

Får det vara en kopp infusion?  Ja, så är det: vanligt kaffe är en infusion. Te likaså.

Det kan låta lite tekniskt, men in­­fusioner är helt enkelt vätskor vari man lakat ur smak och nyttigheter från något fast, till exempel rostade malda kaffebönor, teblad eller färska örter.

I sin mest strikta definition av in­­fusion ska vätskan inte koka – den kan vara helt kall eller slås het över en rå­­vara. Det extraheras smaker ur kryddor, bär, frukt och grönt i vätskor som ­vatten, grädde, alkohol, ättika, vinäger och olja. Vid kalla infusioner blir de utvunna aromerna mer intakta och friskare än i de varma. Syftet är ofta att fånga smakernas fräschör när de är som bäst. Särskilt lämplig är kallmetoden för råvaror som förändras radikalt av upphettning, som smultron, åkerbär, många örter och andra kryddor – allt från svartpeppar till kanel.

Varma infusioner förändrar grundsmaken mer. Aromerna blir kraftigare, ofta lite dovare och koncentrerade. Både te och kaffe får lite bittra toner i det heta vattnet, något som ingår i charmen förstås. Sådana heta infusioner dricks av miljarder människor varje dag. Över hela globen används olika örtteer som medicin eller komplettering till modern läkekonst. Bland annat till smärtlindring (timjan, älgört), avslappning (kamomill, citronmeliss och limeblomma).

Malva, nässlor, aloe vera och cascara används, liksom kaffe, traditionellt som laxermedel. Te är däremot stoppande, i likhet med hallonblad och johannesört. Avkok på oregano eller kummin kan lugna magen, medan salvia anses minska svettningar. Listan över förmånliga örter kan göras lång, men det är klokt att konsultera en seriös örthandbok innan man gör egna avkok.

I vidare bemärkelse används infusioner eller dekokter även i köket. Exem­pelvis kort buljong (court bouillon), som av kunniga kockar används för att pochera skaldjur, fisk och kött samt grönsaker som potatis, jordärtskockor, sparris – ja vad du vill. In­­kokt lax är en fin gammal bufférätt där man först smaksätter vattnet, med ättika, salt och kryddor, vars aromer sedan överförs till fisken som till slut blir saftig (genom den varsamma sjudningen) och smakrik.

Klassiska asiatiska dipprätter ­bygger även de på infusion. I många versioner av sukiyaki sjuds tunnskuret nötkött, tofu, salladslök, salladskål, svamp och nudlar i en gryta med en infusion – algbuljong – mitt på ­bordet. Shabu–shabu görs på liknande vis.

Att infusera och koka in borde – enligt min ringa mening – göras oftare. Dillkokt färskpotatis är vi bekanta med, men tänk så spännande resultat man kan få om man kokar in annat: dragoninfuserad majrova, persiljesjudna morötter, tekokta ägg, pärl­lökar som sjudits i vitlöksbuljong, rotsaker som får smak av ankfond med mera. Det allra bästa är när man kan få två små rätter i en tillagning. Man spar ju förstås spadet och använder det senare till en sås eller en soppa.