Ketchupeffekt i grönsakslandet

Det är bråda tider nu, för Ann-Helen Meyer von Bremen som gått från amatör- till yrkesodlare på deltid.

Det är september och sommaren är fortfarande kvar. Det är tillräckligt varmt i växthuset för att tomaterna ska hinna mogna fram ordentligt och kännas solvarma i handen när jag plockar dem. På kvällarna puttrar tomatsåsen på spisen. Det är i grytan de hamnar, de tomater som har spruckit i skalet eller fått någon annan skavank. Eller så blir ett stort kok helt enkelt lösningen när skörden är så stor att vi inte hinner äta eller sälja den.

Det är fjärde säsongen för mig som grönsaksodlare på deltid. Jämfört med andra yrkesodlare är vi mikroskopiska, men för mig som tidigare varit glad amatörodlare, är vi gigantiska. Jag har fortfarande inte vant mig vid den ­ketchupeffekt som titt som tätt in­­träffar i grönsakslandet, även om man försöker planera för en jämn skörd. Plötsligt är all sallat klar samtidigt, tomatrankorna dignar av fullmogna frukter och gurkplantorna sprutar ur sig gurkor. Och även om vi äter så mycket vi kan själva och säljer överskottet, så börjar jag förstå hur mat­svinn uppstår. Hade vi varit större odlare och mer beroende av odlingen för vår inkomst, hade vi säkert också ansett att det var bättre att skörden blir lite för stor än lite för liten.

Men jag har som sagt var inte vant mig vid att det ibland blir några sallads­huvuden som hinner förväxa. Det känns lite bättre när vi kan ge dem till korna, men inte riktigt bra. Sallat är en av de grönsaker som är svåra att förädla och lagra. Mycket annat kan torkas, syras, frysas in, konserveras, läggas in.

Tomatsåsen är en av flera lösningar på skördeångesten. Jag vet kockar som brukar hävda att det blir minst lika bra, om inte godare, att göra tomatsås på krossade tomater, men det beror förmodligen på att de inte har träffat på några riktigt bra färska tomater. Odlar man själv eller om man har möjlighet under säsong att köpa på sig några kilo goda tomater, så finns det inget som slår dessa, vare sig i färsk- eller såsform. Resten av året behöver man inte bry sig så mycket om tomater, för då är de inte särskilt kul.

Själva tomatsåsen då? Det är en enkel historia. Jag brukar göra en grundsås som sedan kan kryddas upp och varieras på olika sätt vid användningen. Skär tomaterna i bitar. Salta och sockra lite, häll eventuellt i en skvätt vin. Du kan välja att krydda med ­timjan, basilika, dragon, chili, vitlök eller något annat redan här, eller göra det senare vid användning. Koka ihop utan lock och rör då och då. Vill du få en slätare sås kan du mixa med en stavmixer när tomaterna kokats mjuka. Ju mer du kokar ihop såsen, desto längre hållbarhet. När såsen fått den konsistens du vill ha, smaka av med salt, peppar och eventuellt lite mera socker. Häll den heta såsen på burk/flaska och dra åt lock/kork ordentligt. Såsen håller sig ett par månader. Vill du förlänga hållbar­heten ytterligare så konserverar du också, det vill säga du ställer ner ­burkarna i varmt vatten och låter ­vattnet koka upp.