Med varma hälsningar

Moderna kockar må laga den mer sällan just nu, men förr eller senare är den tillbaka i hetluften. Jens Linder slår ett slag för gratängen.

Slut ögonen. Föreställ dig en gratäng som just lyfts ur ugnen och ställs på mat­bordet. Den guldgula ytan småbubblar och aromerna sprids över rummet – ostiga och gräddiga.

Få tillbehör kan göra en sådan succé som en vällagad potatisgratäng, särskilt om man sammanför den med en stekt eller grillad köttbit.

Ändå är den inte alls lika vanlig idag som förr. När grädde var en lyx för de flesta var en dylik låda med gräddmjölk 50/50 riktig festmat för flertalet. Och även när folk hade fått det bättre på de praktiska 1960- och 70-talen var den i ropet, eftersom den kunde lagas i förväg, och skötte sig själv mesta tiden.

Idag hittar man potatisgratängen på syltor där gästen får välja tillbehör, medan den ratas av kockar som vill ha mer snofsig profil. Och så lagas gratänger förstås i många hem. Då är det vanligtvis en klassisk version med tunn­skuren potatis, vitlök, purjolök och svartpeppar.

Gratin de pommes à la dauphinoise (som potatisgratäng heter på finfranska) uppfanns någon gång 1700-talet i regi­onen Dauphiné. Vissa sentida varianter toppas med riven ost, andra är mer klassiska och uppvisar ett vackert randigt mönster av potatisskivor.

Men förutom varianterna med pärer, finns det mycket annat som kan provas. Att blanda ner 30–50 procent skivor palsternacka, persiljerot, morötter, svartrot, rotselleri, sötpotatis, kålrot eller jordärtskocka ger en bredare smakbild. Då kan man gärna höja an­delen grädde litegrann eftersom potatisens redande effekt reduceras.

I de finska jullådorna – porkkana­laatikko, lanttulaatikko och peruna­laatikko, av respektive morot, kålrot och potatis – mosas rotsaken och blandas med risgrynsgröt och gratineras.

Men det kommer mer. Man kan lätt­­steka svamp och blanda i gratängen, eller förvälla spenat, mangold, svart- eller grönkål att blanda ner eller täcka ytan med, och gärna avsluta med ost.

Ost, ja. Vanligtvis toppar men under­verket med hårdost, i kontinentala recept emmentaler eller gruyère eller prästost. Men prova gärna med grönmögelost, getost – ja till och med vitmögelost kan bli gott, men dessa får man skiva och lägga på sista kvarten.

Kryddor som kan förstärka gratäng­er är måttliga mängder av muskot­nöt, örtkryddor som rosmarin, salvia och timjan (men med måtta), kumminfrön, chili och kanske det godaste av allt: mängder av gräslök och persilja.

Förutom dessa gräddiga modeller kan man gratinera med mindre mängd sås eller ingen sås alls. Man lägger lite kokta grönsaker i en form, strör över ost och skjuts in i ugnen. Här kan man nämna sparris, svartrot, svamp av alla de slag, zucchini, broccoli och blomkål.

En av de rätter jag är mest stolt över att ha hittat på är en rökgrillad potatis­­gratäng. Man grillar en helt normal gratäng på indirekt värme med lock och en pyrande tillsats av spån (av exem­­pel­­vis al eller ek) i en dryg timme tills gratängen är mjuk och har fått en härlig rökig karaktär. Även andra grön­saker gör sig bra i en rökgrillad gratäng. Det är bara att prova sig fram.

Jens Linder
Jens Linder är kock och matskribent. Han medverkar regelbundet i Dagens Nyheter samt driver mattidningen Gastronaut.