Meny
Pannkakor

Nu grönskar pannkakorna

Finns det någon som inte gillar pannkakor? De mättande plättarna ­återfinns i någon form i de allra flesta matkulturer. Jens Linder delar med sig av några av dem som på olika vis inbegriper grönsaker. 

Pannkakor måste vara en av världens mest spridda rätter. Jag kan inte komma på någon matkultur som inte har dem. Men variationen är förstås enorm. Det finns söta och salta, tunna och tjocka, stora och små. Och smeten kan vara med eller utan ägg och baseras på olika typer av mjöl och stärkelser. Särskilt spännande blir det när man lägger till grönsaker. 

I gamla nordiska kokböcker träder det fram en variationsrikedom i genren som vi kan avundas idag. Ett av skälen till det är att de fattigas kost mestadels bestod av potatis- och mjölmat, som man gjorde sitt bästa för att omväxla. Pannkakorna sågs i alla fall lite som festmat, till skillnad mot vardagens gröt, bröd och välling. Man gräddade i stekpanna, långpanna och längre tillbaks på glödheta stenhällar. 

Grovt vetemjöl, mjölk och ägg var en vanlig kombination, men även mjöl av korn, ärter, bovete, gråärter, havre, råg och bondbönor. Man blandade i bär, syrade grönsaker eller blod. I januari var det tradition att äta pärapannkaka (ungefär som raggmunk). Och framför allt på Gotland tillsattes rivna morötter i smeten. Ja, det finns många gamla seder för en grönsaks­älskare att inspireras av.

Liksom av pannkakor i Ostasien. I Kina finns exempelvis cong you bing, som görs av en deg och innehåller ­salladslök och vad man vill. I Korea finns otaliga typer, för det mesta baserade på rismjöl (risstärkelse) och med fyllningar av salladslök, chili, morötter, lök, rättika, skaldjur eller kimchi. Dessa krispiga östasiatiska pannkakor dippas ofta i tunna såser av soja, och/eller fisksås. 

Japansk okonomiyaki – som gränsar till både omelett och pizza – är en komplex historia med finstrimlad vitkål, rismjölssmet, torkad fisk, alger och grönsaker. Det hela överringlas till slut med majonnäs. 

I Frankrike festar man på både crêpes och galetter. De senare har mer pappers­aktig konsistens och lagas av bovete, medan de mjukare crêpsen lagas av en extra äggstinn smet. Båda dessa sorter kan lagas med sauterade grönsaker som läggs ovanpå. Efter det viker man eller rullar ihop det hela och hugger in. En galette med mjukstekt purjolök, skinka och vällagrad hårdost är enormt smaklig. Likaså crêpes med gräddstuvad spenat eller mangold.

Andra pannkakor med grönsaker är en mexikansk sort med rostad majs, tomatsalsa smaksatt med spiskummin, samt indiska paneer-pannkakor med gröna ärter, tomater och morötter.

Prova också att hitta på din egen grönsakstinna pannkaka. Vegetabi­lierna – allt från tomat, zucchini, lökar, rotsaker, kål och sparris – kan stekas långsamt, kokas eller wokas, för att sedan läggas ovanpå och kanske gratineras med ost, eller ösas ner i smeten som därefter gräddas. Goda kryddor för saltiga pannkakor är gräslök, persilja och andra snälla krydd­örter, chili i alla former, men också senapspulver som piggar upp pann­kakans mildhet.

Skrivet av Jens Linder

Enkelt och ekologiskt Som kund hos Ekolådan får du inte bara odlarnas bästa ekologiska grönsaker och frukter hem till dörren. Bara att bära in och äta direkt eller laga till – kanske med hjälp av recepten vi skickar med.

Våra odlare denna vecka:

Plommontomater: Biosol Portocarero, Almería, Spanien.
Sallat:
”Roman”, “Lollo Bionda” & “Lollo Rosso”, Marcello’s Farm, Kristianstad & Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.
Rödlök:
Biostee, Zuid-Beijerland, Holland.
Spetskål:
Tångagård, Falkenberg.
Rödbetor:
Tångagård, Falkenberg & Hulte Eko, Hemse.
Morötter:
Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.
Gurka:
Biosol Portocarero, Almería, Spanien.
Rotpersilja:
Hulte Eko, Hemse.
Ingefära:
Agro Manfer S.A.C., Satipo, Peru.
Mangold:
Marcello’s Farm, Kristianstad.
Stjälkselleri:
Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.
Gul lök:
Sören Nilsson, Mörbylånga.
Röd paprika:
Biosol Portocarero, Almería, Spanien.
Sötpotatis:
Bio Algarrobo S. L., Algarrobo, Spanien.
Blomkål:
Marcello’s Farm, Kristianstad.
Bananer:
Horizontes Organicos, Azua, Dominikanska republiken.
Granatäpple:
Campbio, Nusa Dua Spain S.L.U., Novelda, Spanien.
Äpplen:
”Ingrid Marie”, Stora Juleboda gård, Degeberga.
Päron:
“Conference”, van Dijk B. V., Biddinghuizen, Holland.
Druvor:
“Italia”, O. P. Ortofrutticoli Jonica, Ginosa, Italien.
Kiwi:
“Hayward”, Agricola Malchehue Ltda, Panguipulli, Chile.

Med reservation för ändringar.

Ekolådans veckobrev Missa inte våra artiklar – stort och smått från våra initierade skribenter.