Meny
salt

Tre salta sätt

Nu skördas det för fullt bland både proffs och hobbyodlare. Jens Linder saltar gärna in en del av sina grönsaker – och använder sig då av flera ­metoder. En av dem fann han i en skrift som det amerikanska jordbruksverket gav ut för drygt hundra år sedan. 

I gamla tider var insaltning ett av de viktigaste sätten att bevara grönsaker. Och även innan kylteknik och konservering på burk tillkommit, har vi ju kvar mycket av de gamla konserv-eringsteknikerna, för smakens skull, tack och lov.

Det finns tre metoder som inbegriper insaltning. Den första är pickling eller inläggning, då man blandar salt med vinäger eller ättika, kanske lite vatten och socker samt kryddor. Salt­gurka, ättiksgurka, inlagda rödbetor och det vi just kallar för pickels, är några exempel på det. 

Den andra metoden är att salta grön­­sakerna och (omedelbart eller efter något dygn eller två) tillföra vatten, och låta burken stå i rumstemperatur tills naturliga mjölksyrabakterier har fått fäste. Detta kallas för vattensyrning eller bara syrning. Syrad gurka (sådan med simmig lag) och koreansk vattenkimchi tillhör denna grupp. Det finns också fall där man inte behöver sätta till ­vatten, som när man gör surkål på färsk kål. Då fermenterar man i grönsakernas egen vätska. 

En tredje metod är nästan glömd: torrsaltningen. Den går ut på att man tillför så stora mängder salt att ingen fermentering kan ske, inte heller sätter man till vinäger eller något liknande. Man varvar helt enkelt grönsaker och salt i krukor. Och så får de stå där i den gegga som bildas och förhindrar att mögel eller annan förstörelse sker. När grönsaksbitarna ska användas, sköljer man av och vattnar ur dem tills de får lagom sälta. Sedan kan bitarna ätas som de är – eller kokas, stekas, stuvas, gratineras eller förvandlas till soppa eller puré. 

Få känner till detta förfarande idag. Men tack och lov för gamla handböcker.  I Farmers’ bulletin 881, utgiven av usa:s jordbruksverk 1917, kan man läsa följande (översatt och kortat av mig): 

Saltning utan jäsning

Tvätta grönsakerna, häll av vattnet och väg dem sedan. För varje 50 kg grön­saker vägs 12,5 kg salt upp. För mindre mängder använd samma andel salt (en fjärdedel av vikten av grön­sakerna). Sprid ett lager grönsaker cirka 1 tum (2,5 cm) djupt på botten av en ren tunna, lerkruka eller ett badkar och strö rejält med lite av saltet.
Försök att fördela saltet jämnt ­mellan lagren så att den uppvägda kvantiteten räcker till att packa alla grönsakerna. Fortsätt att lägga till lager av grönsaker och salt tills behållaren är nästan full och täck sedan med en ren tygbit, ett lock och en vikt. Behållaren ska sedan ställas åt sidan på en sval plats. Det kommer att bubbla lite i ­början, men det kommer inte att fortsätta så länge.
Experiment har visat att följande grönsaker kan ge ett tillfredsställande resultat: maskrosor, rödbetor, kålrot, spenat, mangold, grönkål, kål, skär­bönor, gröna ärter och majs.

Det blir till att börja skrubba bad­karet! 

Skrivet av Jens Linder

Enkelt och ekologiskt Som kund hos Ekolådan får du inte bara odlarnas bästa ekologiska grönsaker och frukter hem till dörren. Bara att bära in och äta direkt eller laga till – kanske med hjälp av recepten vi skickar med.

Våra odlare denna vecka:

Avokado: “Hass”, Jalhuca, Lima, Peru.
Blomkål: Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.
Brytbönor: Sonja & Harald Speer, Björnlunda & Marcello’s Farm, Kristianstad.
Fänkål: Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.
Gul lök: Biostee, Zuid-Beijerland, Holland.
Gurkmeja: Nuestra Tierra, El Recreo, Trujillo, Peru.
Kvisttomater: Biosol Portocarero, Almería, Spanien.
Kålrot: Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.
Mangold: Marcello’s Farm, Kristianstad.
Morötter: Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.
Sallat: ”Isberg”, Marcello’s Farm, Kristianstad.
Savojkål: Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.
Stjälkselleri: Marcello’s Farm, Kristianstad.
Sötpotatis: Bio Algarrobo S. L., Algarrobo, Spanien.
Zucchini: Wålstedts Lantbruk, Dala-Floda.
Bananer: Apposa, Saman, Peru.
Gröna druvor: ”Vittoria”, O. P. Ortofrutticoli Jonica, Ginosa, Italien.
Gula plommon: ”T.C Sun”, O. P. Ortofrutticoli Jonica, Ginosa, Italien.
Klementiner: ”Tango”, Groenheuwel Boerdery, Augrabies, Sydafrika.
Päron: “Guyot”, SCEA RM & CH VIGNE, Montfrin, Frankrike.
Äpplen: ”Cripps Pink”, Patagonian Fruits Trade S.A., Rio Negro Valley, Argentina & Central Fruticola Lontue SpA, Molina, Chile.

Med reservation för ändringar.

Ekolådans veckobrev Missa inte våra artiklar – stort och smått från våra initierade skribenter.