Vintergrönska i kålgården

Ännu mitt i vintern går den att skörda och det är långt ifrån den enda fördelen med den kaxiga bladkålen. Jens Linder berättar.

Det är lustigt hur våra attityder till olika råvaror kan ändras på rätt så kort tid. När jag var ung kock fanns en tydlig hierarki när det gällde grönsaker. Tunna, sköra vegetabilier som sparris, haricots verts, sockerärter och zucchini ansågs förnäma och passande på krog­arnas à la carte–menyer, medan rotsaker och kålväxter bara dög som rårivet och i husmansrätter till dagens lunch.

Numera har allt det där ändrats. En större jämlikhet bland grönfodret har brett ut sig i det allmänna medvetandet. Vinterns bladkålsväxter, grönkål och svartkål, har gått från fattigmanskost gränsande till djurfoder, till att anses spännande och intressanta. Och det är ju glädjande. Själv är jag uppväxt med långkål – gräddstuvad grönkål – var jul, lagad av min halländska mamma. Och svartkål hade jag turen att smaka i form av en toskansk bönsoppa redan för många år sedan, och jag upptäckte då att den växte, som prydnadsväxt på vår villatomt. Så när de sedan kom i ropet blev jag glad.

Åh, de är så härliga dessa två vinter­tåliga mörkgröna växter. Båda kan klara av både snö och minusgrader, även om grönkålen är snäppet tåligare. Bägge har en djup, järnig grundsmak och spänstig konsistens som man kan utveckla på två vis i köket.

Antingen försöker man bibehålla så mycket av smaken som möjligt. I rå form kan bladen mixas och ingå i smoothie, kalla soppor eller röror med exempelvis tjock yoghurt som bas. Om man smörjer in dem och rostar i ugnen tills de blir knapriga och lite mörkare. Så strör man på lite salt och serverar som snacks, eller som tillbehör till någon gryta, stek eller stekbit av kött. Rostad grönkål blev en riktig fluga för några år sedan, särskilt bland folk som ville hålla nere på kolhydraterna.

En annan bevarande metod är att lägga bladen i ett durkslag och hälla över kokande vatten. En sådan behand­ling – som på engelska kallas to wilt, att slaka – får färgerna att mörkna och tar bort det kantigaste av kålaromerna, men utan att försvaga grundsmaken nämnvärt. Då kan man ha den i sallader, på smörgåsar eller servera den som den är med till exempel en sojavinägrett.

Vill man istället mildra smakerna kan man koka, ånga eller steka svartkålens eller grönkålens blad länge. Så blir grundsmaken svagare och lenare. Det passar när man ska stuva dem, eller när de ska ingå i pesto eller andra röror eller såser till pasta eller ris. Eller när de ska vändas ner i en omelettsmet. Mildare blir de också när de får gå med i krämiga pajer – kanske tillsammans med bitar av kyckling, svamp, grädde, ost, eller i en makaronipudding, eller när de ångas tillsammans med couscous eller bulgur.

Men oavsett om smaken är avslipad eller kraftig, så bidrar både svartkål och grönkål till att ge många rätter en smakmässig tyngd, ett visst eftertryck, om du förstår vad jag menar. En hel del – i mina ögon – lite slätstrukna klassiker, som quiche Lorraine, pasta med pesto eller ägg benedict får mer skjuts, och passar dagens tåliga gommar bättre, när man låter vinterns mörka kålblad blanda sig i leken.

Jens Linder 
Jens Linder är kock och matskribent. Han medverkar regelbundet i Dagens Nyheter samt driver mattidningen Gastronaut.