Rapport från krogvärlden

Många välrenommerade restauranger med hållbarhetsfokus har stängt för gott på ­sistone. Sanna Lindberg berättar vad det för med sig.

Från jord till bord, ax till limpa, nos till svans. Det nya, nordiska köket har till stor del formats av visionen om ett mer hållbart restaurangkök, där råvaran varit både hållbart och nära producerad och dessutom tillagad och serverad med stor respekt och minimalt svinn. I Sverige har krögare som Magnus Nilsson på Fäviken, Magnus Ek och Agneta Green på Oaxen Krog, Jacob Holmström och Anton Bjur på Gastro­logik i Stockholm och Daniel Berlin  på Daniel Berlin Krog i Skåne Tranås, utvecklat, väglett, inspirerat och genom sina prisbelönta krogar också varit med och tagit konceptet ut i världen – men också lockat världen till Sverige. 

När Stockholm nu utsetts till Europas gastronomiska huvudstad är det med den uttalade visionen ”att med njutning i fokus bidra till en positiv samhällsutveckling och fram­tidens hållbara måltider”. Och sällan har väl tajmingen varit sämre. I samma stund som Stockholm tog över den stafett-pinnen stängde Oaxen, Gastrologik och Agrikultur. Alla tongivande krogar, inte bara för sina Michelin-stjärnor, utan för att de på hög gastronomisk nivå serverat och lyft fram hållbart pro­ducerade råvaror, och dess producenter. 

Att servera en svensk, ekologisk rot­selleri eller purjolök med samma respekt och kärlek som exempelvis en hummer, är långt ifrån en självklarhet på flottare krogar där smak och exklusivitet oftast går först. Det har talats om en fin-krogsdöd, och att det framför allt är finkrogar med hållbarhetsambitioner som stänger är extra ledsamt. 

”Krögare och kökschefer som gör hållbara val på den högsta nivån, de visar vägen och inspirerar i många led – gästerna förstås, men framför allt de yngre kockarna”, förklarar Mia Jonsson, ekologisk bonde som med sitt Lilla Labäck i Lidköping specialiserat sig på att leverera grönsaker till restauranger. Hon har arbetat med många av de krogar som nu har stängt.

”I början var jag förtvivlad, men nu har jag lärt mig att människorna inte försvinner. De dyker upp på andra krogar vilket ofta leder till nya, större samarbeten. Jag kan se en tydlig för-flyttning, från att det har varit finkrogen som drivit den hållbara utvecklingen till att det nu är ett antal ambitiösa mellanklasskrogar, vars krögare ofta skolats hos pionjärerna”, säger Mia Jonsson, och menar att den utvecklingen är positiv ur flera perspektiv. 

”Råvaran blir sällan hållbart hanterad på en finkrog, det blir mycket svinn både när den skördas och sedan när den tillagas. På bredare krogar kommer allt till användning. Dess­utom når maten fler gäster.”

Även om utvecklingen går långsamt menar Mia Jonsson att en positiv spiral har satts i snurr. Och under året tror hon att den kommer att få en oväntad hjälp av den lågkonjunktur vi nu be­­finner oss i. 

”Jag kommer att kunna hålla mer eller mindre samma priser som tidi­gare, vi ekobönder gör mycket arbete för hand och är inte lika beroende av dyra inköp som konventionella bönder är. Vem vet, kanske kan det bli ytter­ligare ett incitament till att välja ekologiskt.” 

Sanna Lindberg  frilansjournalist